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  • L'Oiseau Bleu
  • 20 novembre 2007

    Et bon appétit bien sûr !

     

    Ce soir nous avons le plaisir de vous présenter une recette facile et légère qui saura égayer vos tables de fêtes et ravir vos invités...

     

     

    Tarte fine aux foies de taupe meringuée

    (pour 6-8 personnes)

     

    Difficulté : ******          Prix : **********           Temps de préparation : ******

     

    Originale et aux saveurs incomparables, cette tarte peut se servir indifféremment en entrée sur un verre de porto blanc, en plat principal accompagnée d'une salade de roquette au vinaigre balsamique millésimé, ou en dessert assortie d'un sorbet au kiwi.

    La saveur délicate des foies de taupes, qui peut faire d'abord penser à du poisson avarié macéré dans de la bile, est superbement mis en valeur par la crème délicatement ourlée de senteurs citronées. La texture horriblement granuleuse et astringeante des foies contrastera admirablement avec celle moelleuse et suave du foie gras.

    Une alliance de Maître Queux !

     

     

    Ingrédients :


    - 500g de pâte feuilletée (à commander chez Pillon ou Faucher)

    - 24 taupes adultes en bonne santé élevées au grain

    - 200g de crème fraiche d'isigny à 30% de matière grasse

    - 10 dl d'armagnac VSOP

    - 2 dl de curaçao bleu

    - 1kg de foie gras d'oie label rouge

    - 2 oeuf d'autruche (en importation d'Australie)

    - 200g de raisins de corinthe de qualité supérieure importés par avion

    - 1 bon verre de sirop de canne extra vierge

    - 500g de sucre blanc

    - 400g de beurre de normandie fermier extra fin

    - 200g de farine

    - 1 citron non traité du Chili

    - 20 cl d'eau de vie de poire

    - Sel de guérande

    - Poivre noir du Guatémala

    Préparation :  

     

    1/ Mettez les raisins de corinthe à macerer dans 1/3 de l'armagnac.

     

    2/ Assomer les taupes à l'aide d'un maillet en bois et les dépecer soigneusement. Extraire délicatement le foie. Jeter le reste. On veillera à utiliser un petit couteau au tranchant précis, voire un scalpel. Vous éviterez d'exploser les taupes à l'aide d'un fusil de chasse : si la méthode est certes plus rapide, l'éparpillement inévitable de l'animal sur votre plan de travail ne pourrait guère convenir qu'à un hachi parmentier.

    Nous vous recommandons de choisir les taupes bien grasses, au poil vif et luisant. Certains éleveurs jugent bon de leur sectionner les 4 pattes afin qu'elles engraissent plus vite. Nous ne saurions que trop mettre en garde notre aimable lectorat contre une pratique barbare d'un autre temps que nous condamnons sans retenue !

     

    3/ Faites chauffer une sauteuse en cuivre et faites fondre un généreux morceau de beurre fermier frais. Dès qu'il dégage une douce odeur de noisette, faire poëler les 24 foies de taupes encore frétillants. Saler et poivrer. Ils sont à point encore rosés et que le sang perle lorsqu'on les pique avec une aiguille. Flambez au curaçao. Réserver.

     

    4/ Découpez le foie d'oie en escalopes d'un bon centimère d'épaisseur et faites les saisir à feu très vif sans ajouter de matière grasse. Assaisonner ; ce mets de première noblesse n'a pas peur du poivre dont vous saurez copieusement le gratifier. Lorsqu'elles sont bien dorées ajoutez les raisins avec le jus de macération. Flambez. Réservez.

     

    5/ Mettez le four à chauffer thermostat 7 ( 210 °C).

     

    6/ Etalez la pâte feuilletée de sorte à obtenir une alloge d'un demi centimètre d'épaisseur. Fariner un moule à tartes de 30 cm de diamètre et y disposer l'allonge. Faire un bord et piquer le fond de la pate avec une fourchette.

     

    7/ Faire cuire ce fond de pâte à blanc pendant 30 minutes. Ne pas démouler en fin de cuisson.

     

    8/ Prenez les 2 oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Réservez

     

    9/ Dans une casserole en cuivre, faites fondre 200g de beurre. Faites un roux avec 200g de farine. Ajoutez les 2 jaunes et battez vivement avec une spatule en maintenant un feu très doux. Allongez avec le reste d'armagnac. Sucrez à l'aide d'un bon verre de sucre de canne. Parfumez avec le zeste et le jus d'un citron non traité.

     

    10/ Montez la crème fraiche en chantilly très épaisse et incorporez là à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber.

     

    11/ Disposer uniformément les escalopes de foie, les raisins et les foies de taupe dans le fond de tarte précuit. Verser la préparation citronée sur le fond de tarte. Placer au frais pendant 3 heures minimum.

     

    12/ Préparez une meringue italienne. Faites dissoudre 500g de sucre dans 150g d'eau tiède et faites un sirop. Mettez le à cuire à feu doux dans une casserole jusqu'au petit bouler (120°C). Pendant ce temps montez les 2 blancs d'oeuf en neige très ferme. La préparation doit collez au saladier sans tomber lorsque vous le renversez. Verser le sirop bouillant en filet sur les blancs sans cesser de fouetter à grande vitesse. Battre jusqu'à refroidissement. Réserver.

     

    13/ Allumez le four en mode grill. Disposez la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille. Utilisez une douille cannelée de 12 ou, mieux, une douille à meringuer.

     

    15/ Faites dorer la meringue sous le grill pendant 2 minutes. Pendant ce temps, faites boullir 20 cl d'eau de vie de poire dans une petite casserole. Sortir la tarte du four et flamber avec l'eau de vie de poire. Servir aussitôt.

     

     

    Et bon appétit bien sûr !

     

     

     

     

     

    3 commentaires:

    1. Mes raisins de Corinthe sont arrivés clandestinement par cargo, ils n\'ont pas passé de test adn, puis-je quand même faire la recette, ou dois-je les dénoncer immédiatement?

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    2. Mon conseil: lors du service, agrémentez ce plat d\'une bonne bolée d\'huile par personne!

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    3. Tu m\'as l\'air d\'un sacré flambeur !

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