Le Kouglof de ma grand-mère

Faire un kouglof à Toulouse pourrait avoir quelque chose d'incongru. Cette recette me vient de ma grand-mère maternelle. Elle le réussissait très bien et, sachant que c'était un gâteau que j'appréciais beaucoup, elle nous en préparait un pour notre petit déjeuner chaque fois que nous allions la voir chez elle, au pied de son Mont Blanc adoré. 

C'est elle qui m'a appris à le faire lorsque je devais avoir 14 ou 15 ans. C'est avec elle que j'ai acheté mon premier et seul moule en terre cuite vernissé (laissé chez mes parents, il me faudra m'en procurer un autre)... 

Aussi, chaque fois que je fais cette recette, c'est en pensant à elle. Et je souris bêtement avec une petite larme à l’œil malgré moi en écrivant ces lignes. Nostalgie...

Je ne sais pas si c'est LA vraie recette du kouglof, si elle est parfaitement académique et répond à tous les canons du genre, mais dans cette version, le Kouglof est une sorte de pâte à pain améliorée d'un peu de beurre, de sucre, d'un œuf et de quelques raisins secs trempés dans du rhum. Je m'en fais une idée assez rustique d'origine populaire, et certainement pas digne de la pâtisserie bourgeoise et d'apparat telle qu'elle éclora en France à la fin du XVIIIe siècle. À l'époque, tout un chacun faisait son pain. Les oeufs comme le beurre et le sucre étaient chers et rares, donc employés avec parcimonie : le kouglof n'est pas une brioche... Même chose pour les raisins secs et rhum.

Voilà tout ce qu'il vous faut pour réaliser un Kouglof :

• 300g de farine
• 80g de sucre
• 80g de beurre en pommade
• 10g de levure de boulanger
• 1/2 de verre de lait tiède
• 1 œuf
• 1 verre de raisins secs (noirs ou blonds, peu importe)
• Du rhum
• Des amandes effilés (pour décorer votre moule)
• 1 moule à Kouglof

L'on constate tout de suite que la recette est très peu sucrée et contient assez peu de beurre. De fait, je n'aime pas beaucoup les kouglofs trop sucrés ou trop beurrés dont on ne sait plus s'ils sont une brioche, un kouglof ou un panettone...

1/ Commencez par mettre les raisins à tremper dans le rhum.

2/ Pendant ce temps, vérifiez le mode d'emploi de votre levure. Souvent j'utilise de la Briochin qui ne demande aucune préparation et s'incorpore directement dans la préparation. En revanche, hier, j'ai utilisé une levure à délayer et à laisser préalablement reposer dans un peu de lait tiède. Dans ce cas, il faudra aussi faire attention au lait que vous ajouterez par la suite afin que votre pâte ne soit pas trop humide.

3/ Dans une jatte, mettre la farine, 1 pincée de sel, le sucre, la levure ou le levain, l’œuf entier, et un peu de lait (allez y mollo, ne versez pas tout d'un coup ; vous pourriez ne pas avoir besoin de toute la quantité). 

4/ Agglomérer le tout puis malaxer longuement de sorte à incorporer le maximum d'air, sans tasser la pâte. Incorporer progressivement le beurre.
Si vous faites cela au robot, utilisez le crochet, laissez tourner à vitesse 1 ou 2, en continu pendant au moins 10 minutes, pour que le gluten se développe. La pâte doit devenir bien élastique sans être cassante. 

À la main cela demandera évidemment beaucoup plus de temps (une bonne vingtaine de minutes). La pâte doit se détacher toute seule du fond du saladier sans coller ni adhérer aux mains, comme une pâte à pain. Allez, on y croit !

5/ Égouttez les raisins, ajoutez les à la pâte et pétrissez encore jusqu'à absorption complète de l'humidité apportée par le rhum, sans ajouter de farine (ou alors en ultime recours !).

6/ Votre pâte est nickel, laissez-là reposer et lever dans un endroit tempéré (utilisez la fonction étuve de votre four en mettant tout de même un récipient rempli d'eau). La pâte doit doubler voire tripler de volume. Cela prendra sûrement plusieurs heures, ou même toute la nuit.  

7/ Quand votre pâte a bien levé, pétrissez-là à nouveau quelques minutes, puis préparez votre moule.

8/ Cette étape est facultative mais pour moi elle fait partie du rituel Kouglofien. Beurrez généreusement votre moule jusque dans les moidres recoins, puis disposer, le long de chaque cannelure, des amandes effilées. Oui, c'est longuet, il faut choisir de belles tranches d'amandes qui ne soient pas toutes cassées et les appliquer une à une au doigt, mais votre Kouglof sera tout joli une fois démoulé. 

9/ Formez une coronne avec votre pâte et disposez là délicatement au fond du moule sans la tasser. Laissez lever encore une fois jusqu'aux 2/3 de la hauteur.

10/ Quand votre pâte a bien poussé, mettez le four à chauffer thermostat 6 (180°C), puis enfournez pendant une quarantaine de minutes à mi-hauteur. 

11/ Au bout de 40 minutes vérifiez la cuisson avec un couteau puis démoulez sur une grille. Une odeur de levain doit envahir votre cuisine... Laissez refroidir avant de le dévorer.

Selon votre goût et vos expériences, vous rajouterez dans cette recette un peu de sucre ou un peu de beurre, je ne crois pas que cela soit un affront. Le principal est de rester fidèle à l'esprit du gâteau.

Je sais que souvent on poudre le Kouglof de sucre glace une fois refroidi. Personnellement je trouve que cela ne sert à rien, sinon à masquer les jolies amandes que vous vous serez mis tant de mal à disposer dans les cannelures... et puis à se mettre du sucre glace partout en le mangeant ! Et puis surtout, moi, ma grand-mère, du sucre glace, elle n'en mettait pas...

La recette n'est pas bien difficile, mais elle demande beaucoup de temps, en raison des deux levées. Hé oui, il faut se donner un peu de mal pour faire un bon Kouglof.

Du temps, et un peu d'amour aussi.
Au fond, la cuisine, ce n'est peut-être que cela...