Carpaccio de chaton au raifort et à la citronnelle

Ce n'est un secret pour personne, à l'heure où les rues se parent de décorations multicolores, les fêtes de fin d'année approchent à grands pas et, avec elles, le rituel cortège des repas de famille.

De Noël à Nouvel An, ce sont autant d'occasions de se réunir autour d'une belle table afin de savourer ensemble de bons petits plats cuisinés avec amour. En bonne ménagère attentionnée que vous êtes, vous commencez donc fort légitimement à vous à vous préoccuper de vos menus de réjouissances.

Mais voilà, qu'allez-vous cette année servir à vos convives ? Comment en effet sortir du sempiternel saumon fumé toujours trop salé et du boudin blanc bon marché (que certains associent aux pratiques les plus viles) ?

Sans pour autant tomber dans le piège blingbling du caviar que personne n'apprécie véritablement (ha... si ? Vous aimez vraiment cela ...?), nous vous proposons aujourd'hui une recette fraîche, simple et savoureuse qui ravira petits et grands : un délicieux carpaccio de chaton aux arômes inédits qui ravira vos papilles et surprendra vos invités.

Carpaccio de chaton au raifort et à la citronnelle

(pour 6 convives)

Difficulté *** Prix ***** Temps de préparation *******

Injustement réduite à la part congrue du chaton krokro mignon et autres lol-cats qui pullulent sur le web, la viande de chaton est pourtant d'une finesse et d'une délicatesse par trop insoupçonnée.

Consommée en Mésopotamie Septentrionale dès l'aube du IX siècle av J.C., c'est Alexandre le Grand qui popularisera au gré de ses conquêtes le fameux Mlöch, sorte de ragoût mi-cuit à base de chair de chaton, de fleurs de gentiane et de racine de mandragore fermentée dans du lait caillé.

Dans la Rome Antique, le célèbre Apicius rapporte une recette similaire qui était fort goûtée de César Auguste et servie lors des fêtes du solstice d'été.

Aujourd'hui c'est une version résolument contemporaine de ce plat éminemment festif que nous vous invitons à réaliser. 

À vos marques, prêts ? Cuisinez ! 

Ingrédients :

• 3 chatons (comptez 1 chaton pour 2 personnes)
• 10 cuillerées à soupe d'huile de noyau de goyave
• 5 cuillerées à soupe de vinaigre de fleur de lotus
• 137 grammes de chair d'agave du Poitou
• 19 grammes de sel rose de la Baie de Tchankalakoualawüt
• 2 bâtons de citronnelle bio de Tanzanie
• 1 racine de raifort fraîche (préférez la Ulalala Sarrachlag Heul, dont l'arôme est plus vif)
• 2 pamplemousses rose de Nouvelle Ecosse
• 3 kumquats de Lituanie
• 226 grammes de fromage de zèbre frais 

Préparation : 

1/ La veille, dépecez soigneusement les chatons que vous aurez préalablement fait préparer par votre chatonnier. A l'aide d'un bon couteau, découpez-les en lanières un peu épaisses d'un demi-centimètre.

Disposez la chair sur une grande planche de cèdre, couvrez d'un linge et d'un poids pas trop lourd et laissez reposer à l'air libre pendant au moins 12 heures.

Astuce du chef : 

Choisissez uniquement des chatons âgés d'au minimum 3 mois sans excéder le seuil de 6 mois au maximum. En effet, en deçà de 3 mois la chair de chaton, particulièrement tendre, se transforme assez facilement en une pâte informe, ce qui nuirait à sa tenue et préjudicierait gravement à la réussite de votre recette.

En revanche, au-delà de 6 mois, la chair commence au contraire à devenir dure et filandreuse, ce qui pourrait s'avérer particulièrement désagréable en bouche. 

Il est donc fondamental que, lors de votre commande, vous précisiez bien cet impératif à votre chatonnier qui se fera un plaisir de vous fournir des chatons de la meilleure qualité.

Autre précaution, choisissez vos chatons bien vigoureux et joueurs, signes de qualité tant sanitaire que gustative. Faites le test de la baballe : lancez une balle de tennis et repérez ceux qui s'élancent d'un seul bond et sélectionnez les plus joueurs. 

2/ Toujours la veille, faites infuser les 2 bâtons de citronnelle, fendus en 2 dans le sens de la longueur, dans l'huile de noyau de goyave. Faites délicatement chauffer le tout au bain marie pendant 6 heures. Laissez ensuite reposer  à l'air libre, simplement couvert.

3/ Le jour même, pressez le jus des pamplemousses.Versez le vinaigre de fleur de lotus dans un petit bol, ajoutez le sel rose de la Baie de Tchankalakoualawüt ainsi que le jus de pamplemousse, 113 grammes de fromage de zèbre, puis fouettez vivement jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Réservez au frais.

4/ Filtrez l'huile à la citronnelle à l'aide d'un carré de soie et réservez à l'air libre. 

5/ Pelez la racine de raifort. À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, taillez une douzaine de lamelles dans le sens de la longueur (comptez deux lanières par personne). Prenez garde à vos doigts... Ce n'est pas vous, le carpaccio ! Puis réservez au frais.

6/ Taillez les  kumquats en quartiers en gardant la peau.

7/ Pelez l'agave du Poitou, et taillez sa chair en julienne.

8/ Dans un saladier en cristal de Baccarat, réunissez les lamelles de raifort, les quartiers de kumquat, la chair d'agave. Émiettez les 113g restant de fromage de zèbre. Arrosez avec 5/8 du mélange au vinaigre puis brassez sans trop insister pour ne pas casser la chair des fruits.  

10/ Passez maintenant à l'étape ultime : le dressage.

Disposez dans chaque assiette une dizaine de lamelles de chair de chaton, A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la assez généreusement d'huile infusée à la citronnelle. Puis ajoutez de façon harmonieuse les lamelles de raifort, les quartiers de kumquat et les dés d'agave. Gardez au frais environ 1 heure puis servez bien frais, en présentant les 3/8 restant de vinaigrette au fromage de zèbre dans une jolie coupelle, à part, à discrétion des convives.

Accord mets-vin

La viande de chaton, fine et délicate, s'accommode assez mal des vins traditionnels. Relevée de raifort et de citronnelle, il lui faut une réplique toute en fraîcheur et en vivacité, à l'image de ces petits animaux attendrissants.

Notre choix se porte donc fort naturellement vers un saké millésimé, servi tiède, dans la plus pure tradition du saké. C'est là assurément l'accord parfait pour un repas sans faute note.

Pour ceux et celles en quête d'un peu plus d'exotisme, un Tokay de Hongrie 2007 peut s'avérer un excellent compromis qui accompagnera tout aussi bien, dans la continuité de vos agapes, une tarte fine aux foies de taupe meringuée.

Et Bon Appétit bien sûr !

Jell-O

Quel meilleur moyen pour aller à la recontre d'un pays que de goûter à sa cuisine ? Partager le repas demeure depuis la nuit des temps l'un des actes sociaux les plus essentiels aux fondements du clan et à l'enracinnement identitaire. 

C'est sur le sentier d'une excurstion culinaire au coeur de la gastronomie québecoise que je vous invite aujourd'hui avec  l'une de ses plus grande spécialités : le Jell-O (non, rien à voir avec Jenifer Lopez, si ce n'est peut-être la texture de sa généreuse poitrine).

Des couleurs chamarées pour une symphonie de saveurs !

Recette ancestrale dont les secrets se transmettent de mère en fille, jalousé de Vancouver au fin fond de la Gaspésie, le Jell-O est probablement l'un des mets les plus caractéristiques du Québec. Aussi mythique que la bouillabaisse à Marseille, la poularde de Bresse en demi-deuil de la Mère Filloux, ou le cassoulet de Toulouse (le seul, le vrai), préparer un Jell-O fait partie de tout ce qu'une bonne mère de famille doit savoir préparer dans le silence métalique de ses fourneaux et le tintinabulement de ses reluisants chaudrons de cuivre. 

Mets digne d'un roi, uniquement à base d'ingrédients 100% naturels gorgés de vitamines, l'élaboration du Jell-O suppose rigueur formelle, concentration absolue et précision du geste. C'est tout un art de préparer un bon Jell-O. Aussi, en exclusivité, je lève le voile sur l'un des secrets les mieux gardés depuis la mort de Elvis et les événements de  Roswell : voici la recette du Jell-O !

Jell-O

(pour 4 personnes)

Difficulté : ********   Prix : ********* Temps : *******************

Il existe en réalité non pas une, mais deux catégories de Jell-O : la première se fait avec de l'eau et produit une subsance commestible aux couleurs chatoyantes dont la texture est à situer quelque part entre la prothèse mamaire et la méduse ménopausée ; la seconde nécessite du lait frais et donne un genre de ragougnasse visqueuse que l'on nomme pudiquement ici pudding. Les pionniers s'en servaient aussi pour embaumer les castors. C'est de cette deuxième recette dont il sera question dans les lignes suivantes. 

Donc, pour faire un bon Jell-O, munissez-vous des ingrédients et ustensiles décrits du le côté de l'emballage :

- Un paquet de Jell-O du parfum de votre choix (au prix exorbitant de même pas 1$)
- Deux tasses de lait frais grand cru de Nouveau Brunswick,
- Un batteur mélangeur afin de pétrir la masse avec délicatesse et énergie,
- Un petit saladier ménager commun,
- Des ramequins en porcelaine fine,
- Une louche en argent,
- De la gravité (afin d'éviter que le lait ne s'envole et qu'il faille courir après dans les airs).

Vous la voyez venir la technicité ?

Ouvez délicatement le paquet de carton d'emballage. Extrayez élégamment le sachet en papier et versez-en le précieux contenu dans le saladier. Vous l'ignorez mais vous venez d'accomplir le premier tiers de la recette.

Mais puisqu'on vous dit que c'est 100% naturel ... !

Ajoutez ensuite la dose de lait prescrite par le fabriquant. Dans le cas présent, deux tasses.

Versez-le avec délicatesse et précaution afin de ne pas atteindre la masse critique.

Si des fumeroles phosphorescentes se dégagent, noyez le tout dans l'azote liquide, coffrez avec des plaques de plomb et attendez deux ou trois mille ans.

Notez qu'ici on mesure en tasse, demi-tasse, en cuillère, en pelletée, ou en sabot de gnou.  

Sitôt le lait versé sur la mouture, mélangez d'abord avec une fourchette jusqu'à dissolution complète, puis agitez avec un batteur. 

Mélangez gentiment et point trop vite jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.

Un malaxage lent donnera à votre Jell-O (et c'est là tout le secret, alors chûûûûût !) une texture gélatineuse et finement aérée, gage de votre succès auprès de vos invités.

Trois secondes plus tard, miracle de la chimie industrielle culinaire : TADAAAAM ! 

À présent, saisissez-vous de votre louche et remplissez à part égale quatre ramequins de ce merveilleux pudding à la vanille. 

Bravo ! Vous êtes un fier cuisinier.

Placez le tout au réfrigérateur et attendez au mois quatre mimutes avant de vous précipiter pour gorger votre corps de calories superflues.

Vous pouvez décorer selon votre fantaisie.

Suggestion de présentation fantaisite n°63. C'est beau hein ? 

Mais au moins, est-ce que c'est bon ? vous demandez-vous...

Hé bien oui ! C'est même assez bluffant... À vrai dire c'est en passe de devenir l'un de mes desserts québéquois préférés.

Et si l'on considère la chose avec un quart de sabot de gnou de bon sens, vous noterez que la version Jell-O à base d'eau (la méduse !) dans sa formule light, comporte seulement 10 Kcalories par portion (voire 5 pour les plus light d'entre elles), ce qui peut faire du Jell-O un excellent en-cas pour les petites faims. Pensez-y !

Attention celui au lait est certes sans matière grasse ajoutée mais contient du vrai sucre, ce qui mutliplie les calories par 7 voire 8 pour certains parfums. Votre Jell-O se met alors directement sur vos fesses, bide et hanches...

Pour en revenir aux saveux, il y en a vraiment pour tous les goûts : raisin, citron, citron vert, orange, cerise, framboise, fraise, caniche, pudding au caramel, au chocolat, au chocolat blanc, à la vanille... Je n'ai pas encore fait le tour de la question ! Et puis il y a plein de variantes possibles, comme noyer des fruits frais (des mûres, des bleuets....) dans du Jell-O. C'est vraiment très fun, gourmand et croquant.

Alors bon appétit !

Escapade Lyonnaise

Le temps passe, le temps passe et je me rends compte que je n'ai toujours pas raconté mon expédition flash-éclair en 24 heures chrono à Lyon. Jugez plutôt : arrivé samedi 14h50, reparti le dimanche à 15h07 ! En réalité 15h17 à cause d'un léger retard. Allez hop, séquence flash-back !

Il y a quinze jours donc j'avais un peu le moral dans les chaussettes. Glimpse, le little-big-man du ouèbe organisait une soirée chez lui pour arroser un heureux événement. Au détour d'un commentaire l'Autre Fred me suggérait de les rejoindre à cette occasion, histoire de me changer les idées ce qui permettrait accessoirement de claquer la bise à quelques blogueurs que je ne connaissais jusqu'alors que par leur blog, voire pour les plus chanceux par téléphone interposé. Idée totalement déraisonnable mais qui me faisait très envie. Alors je me laissais tenter. Et ce d'autant plus facilement que Glimpse et l'Autre Fred eurent des arguments de poids en me faisant miroiter un voyage en TGV première classe redécoré par Philippe Stark pour l'occasion, wagon pour moi tout seul, champagne millésimé et macarons de chez Hermé servis par des bombasses en petite tenue totalement dévouées à me rendre le trajet agréable.. Bon ça c'était sur le papier... Car le voyage fut un tantinet différent. Il paraît que les promesses n'engagent que ceux qui les entendent.

Il n'est pas tout à fait 15H lorsque le train entre en gare, accueilli par un soleil du meilleur aloi. Normal : je suis là ! Avant de me lancer à corps perdu dans l'exploration de la capitale des Gaules, il me faut régler une situation d'urgence, un ami grave dans la merde qui m'appelle en pleurs, je suis moi même effondré quand il me raconte ce qu'il lui arrive. Tant pis pour la visite, il faut réagir vite. Je m'enfonce donc dans la ville le téléphone greffé à l'oreille, mettant en route toute ce que je possède comme relations pour trouver une issue. Autant dire que, l'esprit totalement envahi, je ne serai pas immédiatement réceptif aux charmes lyonnais. Qu'importe. De toutes façons Glimpse et MSH qui m'hébergent pour la nuit, ne me rejoignent qu'en fin d'après midi, j'ai donc deux heures devant moi que je mets à profit pour effectuer un petit pèlerinage organologique à St François de Salles qui s'avèrera extrêmement agréable, ayant pu entendre en avant-première, et des doigts même de son auteur, quelques pages d'une nouvelle transcription de Liszt encore inédite.

Il est déjà 17 heures et je retrouve Glimpse, avec qui j'avais déjà dîné à Toulouse l'hiver dernier, et MSH dont je fais l'agréable connaissance. Armé de mes deux encyclopédies parlantes nous partons aussitôt à l'assaut de la vieille ville et des traboules. Après avoir exploré un typique magasin de fringues, nous voici face à une vraie fausse fontaine renaissance par là, d'authentiques bas-reliefs néo-gothiques par ici, puis la saga des grandes familles lyonnaises et quelques notions d'histoire de l'urbanisme local ... ils sont (presque) incollables, c'est un plaisir de se balader avec eux, de pouvoir poser toutes les questions et d'avoir les explications qui vont bien. Mais le temps passe, il nous faut vite rentrer chez Buffy (le chat de ces messieurs !) pour la soirée où nous rejoindront l'Autre Fred, son chéri Sam et Le Docteur. On se pose, on s'affaire en cuisine, ding dong... on a sonné. Tout le monde est là, la soirée va pouvoir commencer !

Quoiqu'encore un peu troublé par l'épisode survenu dans l'après midi à mon ami, la soirée s'engage dans la joie et la bonne humeur autour d'un coktail maison. Même si, à l'exception de Glimpse, nous ne nous sommes jamais rencontrés, nous nous connaissons déjà, situation étonnante lorsque l'on y pense. Et toute la camaraderie que l'on éprouvait virtuellement se trouve soudain concrétisée de sorte que nous nous mettons à blaguer comme si nous nous étions quittés la veille. C'est bien connu, le Lyonnais a le coeur sur la main et tandis que Glimpse et MSH se voient offrir orchidée et tasses à café, je reçois une boite de LA spécialité lyonnaise que le monde entier s'arrache, celle qui fait la renommée de la citée par delà les rives de la Saône et du Rhône (c'est dire !) : le FAMEUX Coussin de Lyon que je ne vous fais pas l'affront de vous présenter. Ou alors dans un autre billet si vous êtes sages (si si, je vous assure que ça vaut la peine...). Ca fait plaisir cette petite attention ! (je me vengerai... gniark gniark gniark...).

Nos hôtes ont mis les petits plats dans les grands et une agréable odeur de foie gras poêlé embaume les narines tandis que les verres se remplissent de vins délicieux et de Restsina, étrangeté grecque aux brutales saveurs de sciure de sapin frais... Mais ça va très bien avec la salade de feta. Une très bonne moussaka et une crème au chocolat blanc plus loin, nous sommes repus ! La soirée se terminera fort tard après plusieurs parties de Time's Up endiablées absolument mémorables durant laquelle chacun a pu révéler ses talents de comédien, en particulier MSH (c'est une vraie pile électrique ce garçon !) dont je garde des souvenirs hilarants. Heureusement personne n'a pris de photo ni filmé, car il y aurait eu du dossier, c'est moi qui vous le dit !

Le lendemain réveil en douceur, petit déj' tranquilou, l'heure du départ approche mais nous prenons notre temps. Il fait très beau et le soleil nous accompagnera tout du long, profitant pour apercevoir quelques derniers jolis endroits de la ville. Un dernier au revoir et me voici sur le quai, prêt à affronter un trrrèèèèèèès long retour (6 heures !!) qui me reconduira en terres Cathares avec l'envie de remonter bien vite voir toute cette fine équipe. Car 24 heures, c'est court, vraiment trop court...

La version de l'Autre Fred.

Celle de Glimpse.

L'attaque de l'omelette géante

Chaque lundi de Pâques la bourgade de Bessières en Haute Garonne, située à une trentaine de kilomètres à l'Est de Toulouse, se transforme en capitale mondiale de l'omelette. Et pas n'importe quelle omelette : l'une des plus grandes omelettes du monde. Préparée en plein air sur la place du village par la Confrérie de l'Omelette de Bessières, elle est ensuite distribuée gratuitement au public ébahi. La recette en est fort simple.

Pour une belle grosse omelette géante capable de rassasier 2000 personnes

Difficulté : ****** - Cout : ************ - Temps de préparation : ***

1 - Cassez environ 6000 oeufs frais dans autant de bassines que nécessaire. Battez-les délicatement avec un mixer ultra-puissant.

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2 - Munissez-vous d'une poêle de 4 mètres de diamètre (400 Kg la bestiole !). A l'aide d'un trans-palette disposez-là sur une feu de bois très vif.

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3 - Laissez la poêle chauffer. Versez environ 10 litres d'huile de tournesol et répartissez-la uniformément sur toute la surface. Pendant ce temps ajoutez quelques poignées de sel, autant de poivre et 5 kilos d'herbes fraîches finement ciselées aux œufs battus.

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4 - Lorsque l'huile est chaude versez la préparation d’œufs et touillez doucement avec une spatule en bois de 3 mètres. Attention à ne pas laisser le fond s'attacher !

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5 - La cuisson avance, il faut songer à préparer le service. Prenez deux belles baguettes préparée avec amour par votre boulanger et débitez-les en gros morceaux.

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6 - L'omelette prend forme, elle est encore légèrement baveuse : nickel, elle est à point ! Sortez sans plus tarder la poêle du feu à l'aide du trans-palette puis répartissez l'omelette dans des assiettes. Distribuez à la foule en délire.

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Le conseil du sommelier : un petit Gaillac rosé bien frais.

Et bon appétit bien sûr !

Tarte fine aux foies de taupe meringuée

Aujourd'hui nous avons le plaisir de vous présenter une recette facile et légère qui saura égayer vos tables de fêtes et ravir vos invités.

Tarte fine aux foies de taupe meringuée
(pour 6-8 personnes)

Difficulté : ***          Prix : **********           Temps de préparation : ****

Profondément originale, cette tarte servie indifféremment en entrée sur un verre de porto blanc, en plat principal accompagnée d'une salade de roquette au vinaigre balsamique millésimé, ou en dessert assortie d'un sorbet au kiwi, vous offrira l'occasion de découvrir des saveurs incomparables.
Le parfum délicat des foies de taupes, qui n'est pas sans évoquer le hareng-saur rance,  se trouve superbement mis en valeur par la crème délicatement ourlée d'exquises senteurs citronnées. La texture subtilement granuleuse tout autant qu'astringente des foies de taupe contrastera admirablement avec celle moelleuse et suave du foie gras. Une alliance de Maître Queux !

Ingrédients :

    - 500g de pâte feuilletée (à commander chez Pillon ou Faucher)
    - 24 taupes adultes en bonne santé élevées au grain
    - 200g de crème fraiche d'isigny entière (mais sans la vache)
    - 10 dl d'armagnac VSOP
    - 2 dl de curaçao bleu
    - 1kg de foie gras premier choix
    - 2 oeufs d'autruche (en importation d'Australie)
    - 200g de raisins de corinthe de qualité supérieure importés par avion
    - 1 bon verre de sirop de canne extra vierge
    - 500g de sucre blanc
    - 400g de beurre de Normandie fermier extra fin
    - 200g de farine
    - 5 citrons non traités du Chili
    - 20 cl d'eau de vie de poire
    - Sel de Guérande
    - Poivre noir du Guatémala

Préparation : 

1/ Dans une jatte, mettez les raisins de corinthe à macérer dans 1/3 de l'armagnac.

2/ Assommez les taupes à l'aide d'un maillet en bois d'olivier et les dépecer soigneusement. Extraire délicatement le foie en prenant garde à ne pas percer la vésicule. Cette première étape nécessite organisation et rigueur, en particulier afin d'éviter que les petits mammifères ne courent partout dans votre cuisine et ne filent à l'anglaise ! 

On veillera en outre à utiliser un petit couteau au tranchant précis, voire un scalpel. Vous éviterez d'exploser les taupes à l'aide d'un fusil de chasse : si la méthode est certes plus rapide, l'éparpillement inévitable de l'animal sur votre plan de travail ne pourrait guère convenir qu'à un hachi parmentier.

Le truc du chef : Nous vous recommandons de choisir les taupes bien grasses, au poil vif et luisant. Certains éleveurs jugent bon de leur sectionner les 4 pattes afin qu'elles engraissent plus vite. Nous ne saurions que trop mettre en garde notre aimable lectorat contre une pratique barbare d'un autre temps que nous condamnons sans retenue !

3/ Faites chauffer une sauteuse en cuivre et faites fondre un généreux morceau de beurre fermier frais. Dès qu'il dégage une douce odeur de noisette, faire poëler les 24 foies de taupes encore frétillants. Saler et poivrer. Ils sont à point encore rosés et que le sang perle lorsqu'on les pique avec une aiguille. Flambez au curaçao. Réserver.

4/ Découpez le foie d'oie en escalopes d'un bon centimère d'épaisseur et faites les saisir à feu très vif sans ajouter de matière grasse. Assaisonnez. Ce mets de première noblesse n'a pas peur du poivre dont vous saurez copieusement le gratifier. Lorsque vos escalopes sont bien dorées ajoutez les raisins avec le jus de macération. Flambez. Réservez.

5/ Mettez le four à chauffer thermostat 7 ( 210 °C). Pendant que le four monte en température étalez la pâte feuilletée de sorte à obtenir une alloge d'un demi centimètre d'épaisseur. Fariner un moule à tartes de 30 cm de diamètre et y disposer l'allonge. Faire un bord et piquer le fond de la pate avec une fourchette.

Faire cuire ce fond de pâte à blanc pendant 30 minutes. Ne pas démouler en fin de cuisson.

6/ Prenez les 2 oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Réservez

7/ Dans une casserole en cuivre, faites fondre 200g de beurre. Faites un roux avec 200g de farine. Ajoutez les 2 jaunes et battez vivement avec une spatule en maintenant un feu très doux. Allongez avec le reste d'armagnac. Sucrez à l'aide d'un bon verre de sucre de canne. Parfumez avec le zeste et le jus et le zeste de 5 citrons non traités.

8/ Montez la crème fraiche en chantilly très épaisse et incorporez là à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber.

9/ Disposez uniformément les escalopes de foie, les raisins et les foies de taupe dans le fond de tarte précuit. Verser la préparation citronée sur le fond de tarte. Placer au frais pendant 3 heures minimum.

10/ Préparez une meringue italienne. Faites dissoudre 500g de sucre dans 150g d'eau tiède et faites un sirop. Mettez le à cuire à feu doux dans une casserole jusqu'au petit bouler (120°C). Pendant ce temps montez les 2 blancs d'oeuf en neige très ferme. La préparation doit collez au saladier sans tomber lorsque vous le renversez. Versez le sirop bouillant en fin filet sur les blancs sans cesser de fouetter à grande vitesse. Battre jusqu'à refroidissement. Réservez.

11/ Allumez le four en mode grill. Disposez harmonieusement la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille. Utilisez une douille cannelée de 12 ou, mieux, une douille à meringuer.

12/ Faites dorer la meringue sous le grill pendant 2 minutes. Pendant ce temps, faites boullir 20 cl d'eau de vie de poire dans une petite casserole. Sortir la tarte du four et flamber avec l'eau de vie de poire. Servir aussitôt.

Le conseil du sommelier :

- Un porto blanc grande réserve
-Un double Alcasetzer bien frappé 

Et bon appétit bien sûr !

Onanisme et boudin blanc...

L'autre soir je regardais  mes statistiques et comment mes lecteurs récent ont atterri chez moi. En particulier je jetais un oeil distrait aux requêtes lancées sur les moteurs de recherche, innocemment. Et je vous avoue avoir eu un choc. Si en effet l'immense majorité des surfers errants sur le ouèbe débarquent en ces lieux en cherchant des mots clés simples comme "Tambour Major" ou "Jeu débile", d'autres empruntent des voies dont je n'imaginais pas même qu'elles pussent exister.

Il se trouve en effet que le 1er juillet dernier, à 17 heures 40 minutes et 46 secondes précisément, quelqu'un dont nous ignorons l'identité (peut être toi ? Ou toi là bas ?), identité que nous ne tenons pas spécialement à connaître mais un peu quand même, a effectué l'étourdissante recherche suivante :

"onanisme et boudin blanc"... 

Si si... un truc pareil ça ne s'invente pas.

Par le passé j'avais effectivement traité incidemment de la question du premier - l'onanisme - dans un billet intitulé sobrement Onan le barbare et dans lequel je dézinguais les théories prout prout sur la sexualité développées dans un obscur ouvrage pseudo scientifique du début du XX° siècle. Le boudin blanc quand à lui faisait son apparition dans le bréviaire antimondain où j'en suggérais le recours lors de roboratives soirées mondaines. Ha oui, je tiens à préciser : le boudin blanc dont il s'agit ici est bien la spécialité culinaire à base de viande hachée, d'œuf, de mie de pain et de lait qui fait la fierté de quelques villes telles que Liège, Rethel et d'Essay, et non pas d'une personne au physique aussi corpulent que disgracieux, que l'on nomme abusivement boudin, outrageant de fait la spécialité culinaire susvisée.

Passées quelques secondes de - légitime - consternation, je dus pourtant humblement avouer mon incurie : jamais je n'avais songé à traiter frontalement ces deux thèmes vus dans une complémentarité pourtant évidente : "onanisme et boudin blanc". Aussi, qu'il me soit ici permis de remercier vivement cet anonyme visiteur qui me donne l'occasion d'écrire le présent billet sur une thématique dont la dimension quasi zoroastrienne n'aura pas échappé à votre sagacité.

Marier sexe et nourriture est un grand classique parmi les fantasmes coquins. Que ce soit à l'aide d'une carotte, d'un concombre, de crème chantilly (allez voir par exemple la suggestive photo de Chondre dans le calendrier des pédéblogueurs), de chocolat fondu, de mayonnaise ou de crème de hareng saur à la pistache, tout est permis pour émoustiller les sens et faire grimper le plaisir jusqu'au firmament de l'extase.

Néanmoins, malgré tous mes efforts, en dépit de mon imagination débordante et de mon appétence certaine pour la chose  (la première comme la seconde soit dit en passant ), c'est la perplexité qui l'emporte.

"Onanisme et boudin blanc"...?

Non... vraiment... je ne vois pas ! Il me faudrait quelques éléments de plus pour comprendre le fond de ta pensée.

Alors dis moi, toi lecteur anonyme qui le 1er juillet dernier, à 17 heures 40 minutes et 46 secondes a effectué cette recherche pour le moins atypique : que voulais-tu savoir exactement lorsque tu as frappé ces mots aussi dissonants qu'une chorale paroissiale du troisième âge ? Hein ? Allez, de toi à moi... Sois en confiance, personne ne nous écoute. Tu ne bandes que vautré dans une brouette de boudins blancs, c'est ça ? Oui, je vais partir de l'hypothèse que tu es un mâle, domaine dans lequel je puis revendiquer une certaine compétence tant théorique que technique. Ou peut être as-tu pour habitude, dans l'obscurité de ta chambre, de pratiquer d'inavouables plaisirs solitaires en étreignant simultanément dans ta (tes ?) main(s) ton membre viril et l'une de ces saucisses au teint laiteux, te donnant ainsi l'illusion de rompre une morfondante solitude ? Ou alors s'agit-il d'un rituel fétichiste consistant à te procurer une série d'orgasmes fulgurants par étouffement boudinesque ? Non ? C'est pas ça ? Je ne vois pas grand chose d'autre... Car je t'arrête tout de suite : inutile d'envisager de te servir des-dites saucisses pour te les enfoncer dans le fondement (ou ailleurs, si tu es une fille de sexe féminin), sauf à faire preuve d'une détente hors du commun qui t'évitera de réduire d'innocents boudins blancs en répugnante et grumeleuse purée blanchâtre. A moins que ce ne soit cela qui te fasse vraiment grimper aux rideaux : t'enfiler des chapelets de boudins blancs par la porte de derrière ? Mais alors, cuits ou crus ?

Arf... Tant de questions et si peu de réponses...

Tu le vois cher lecteur anonyme du 1er juillet dernier, à 17 heures 40 minutes et 46 secondes, ta visite si brève fut-elle me cause moult tourments dont je ne pourrai triompher seul. Alors je t'en conjure au nom de tous les charcutiers de France et de Belgique : explique moi ! Sinon toute cette histoire va lamentablement finir en eau... de boudin !

Vertes et pas mûres

Le retour des mauvais jours, la grisaille, le froid et la pluie d'automne sont autant d'occasions de rester bien blottis dans sa "maison, sucrée maison" pour de délicieuses séances de galipettes procrastination  dans les bras d'un inconnu devant un bon film, accompagné de quelques douceurs faites maison. Que ce soit Virgile et ses gâteaux italiens, Chondre et son Tiramisù, d'aimables odeurs de caramel et de pain chaud emplissent les blogs ces temps ci.

Pour ma part, la vision de plants de tomates mourants dans le jardin de mes parents  le week-end dernier m'a aussitôt fait songer à la confiture de tomates vertes que préparait ma grand-mère et dont, étant gamins, nous tartinions copieusement de larges tranches de pain pour notre quatre heure au retour de l'école mon frère et moi.

La méthode est des plus classique : des tomates vertes coupées en morceaux, un poids égal de sucre, et un citron (ou une orange) également dépecé par kilo de fruit.

On met le tout à macérer pendant 24 heures puis on cuit gentiment dans la traditionnelle bassine en cuivre pendant.. heu... ben pendant le temps qu'il faut (disons entre 30 et 45 minutes, le temps que le jus de cuisson nappe) en écumant régulièrement.

La petite astuce de Tambour Major : je cuis en 2 fois. Je donne un premier bouillon que j'interromps dès les premières bulles (le matin avant de partir au boulot) puis je fait réellement cuire le soir pendant le temps nécessaire à l'obtention d'une belle nappe. Ce procédé a l'avantage de permettre un bonne pénétration du sucre au coeur des morceaux (surtout si vous les laissez assez gros) et préserve un peu mieux la couleur verte (à moins que ce soit une illusion d'optique ?).

Passez le tout au mixer si vous la voulez sans morceaux (mais avec des morceaux c'est tellement meilleur) et hop, on verse dans des pots tant que c'est encore bien chaud ! Sans oublier une étiquette pour se rappeler ce qu'il y a à l'intérieur...

A savourer directement dans le pot, ou plus sobrement sur des gaufres ou des crêpes.

On peut aussi s'amuser à jouer quelques variantes : ajouter à la macération quelques lamelles de piment d'espelette pour donner un peu de relief, faire marcer un petit  bouquet de menthe fraîche en toute fin de cuisson pour des saveurs mentholées originales, ajouter un baton de canelle dans le pot... Il n'y a d'autres limites que celles de son imagination.

Ha, si, tout de même : évitez les rondelles de chorizo...

Spécialité culinaire injustement méconnue n°2 : le haricot de Soissons

Pour bien débuter la semaine, je vous propose aujourd'hui une nouvelle escapade sur les sentiers escarpés des spécialité gastronomiques injustement méconnues. Après vous avoir présenté en direct live depuis Séville les fameuses "Yemas" dites "de la muerte" en juillet dernier, c'est à présent de retour d’une semaine passée chez chérinou au pays du vase cassé que je vais vous parler d'un mets hexagonal dont l'origine remonte aux premiers âges de l'humanité : le haricot de Soissons. 

Selon toute vraisemblance vous n'en aviez comme moi jamais entendu parler jusqu'à ce jour. Quoi de plus banal en effet qu'un haricot ? Ceci d'autant plus que d'autres villes ont elles aussi gagné leurs galons en matière de phaseolus : Tarbes et son fameux haricot Tarbais, Toulouse Carcassonne et Castelnaudary pour leur accommodement du fameux sous la forme du non moins flatulent cassoulet, sans oublier la garbure, le chili aux haricots rouges et autre purée de haricots qui honorent nos belles régions et la diversité de nos terroirs. Il faudra désormais  faire mémoire de Soissons et de son illustre haricot.

Pourtant, lorsque l’on possède un tout petit peu de recul sur ce mets injustement méconnu, l’on ne peut que s’interroger. Qu'avait donc besoin cette bourgade, dont chaque pierre respire l'Histoire de France, celle que l’on apprend dans les livres, de s'enticher d'un féculent pétaradant ? N'était-ce pas assez d'honneurs que de faire partie du berceau d’une Nation que l’on a vu naître, croître et saigner ?  N'était-ce pas déjà assez de grandeur que d'avoir accueilli Clovis, lequel s'est illustré par une sombre histoire de vase dont les esclandres éclaboussent encore nos têtes blondes sur les rangs des écoles ? N'étais-ce pas assez de gloire que  d'avoir accueilli Jeanne la Pucelle de Domrémy alors qu'elle s'en aller botter les fesses à des roastbeafs pas assez pressés de rentrer chez eux ? Ne s’était elle pas suffisamment repentie de cet orgueil et assez souffert des bombardements dévastateurs de la seconde guerre mondiale dont elle porte encore aujourd'hui les lourds stigmates ? C'est à croire que non... Sûrement un tendance inconsciente au sadomasochisme la pousse vers sa perte, trop d’identité détruit l’identité.

Qu'est-ce qui distingue un haricot de Soissons de l'un quelconque de ses confrères ? A priori rien. Sous sa forme déshydratée, paré d’une couleur blanchâtre laiteuse plus ou moins brillante il a l'air d'un haricot sec banal, peut être vaguement plus gros que les autres, et encore ce n'est pas forcément flagrant. Rien d’extraordinaire me direz-vous. Certes. La différence d'avec ses congénères se décèle en revanche lorsqu'il s'agit de les faire tremper afin que, réhydratés, on puisse les faire cuire.

Mettons nous, si vous le voulez bien, en situation : vous avez décidé de préparer un plat de haricot de Soissons pour le dîner. Très naïvement - et vous n'en seriez pas blâmable - vous pensez faire baigner le contenu d'un verre de haricots dans un simple saladier, recouverts d'eau fraîche, et ceci durant une journée, puis de les faire cuire le soir pendant une bonne heure à petit feu, une fois rentré d’une longue journée de travail. La routine en somme. Erreur, Erreur, Erreur...
Reprenons à zéro.

Erreur de récipient tout d'abord. Un simple saladier ne conviendra pas pour faire tremper les petits berlingots ivoires. Trop petit un saladier. Si vous vivez en cité universitaire oubliez aussi... Sachez que le haricot de Soissons ne s'hydrate pas dans un saladier mais au minimum dans une baignoire. Un spa serait idéal, mais tout le monde n’en est pas doté.
Cette première erreur est en réalité double. Car, c'est la seconde erreur, le haricot de Soissons une fois repris sa forme originelle ne contiendra pas dans votre saladier... A la rigueur dans votre baignoire. Si vous n’en mettez pas trop à tremper à la fois.

Erreur de quantité ensuite, car un seul haricot sec suffira à remplir votre baignoire une fois remis en état. Attention, prenez vos précautions avant ; ne dites pas qu’on ne vous a pas prévenus ! Notez au passage que le nombre figurant sur les sachets de haricots vendus en magasins indique non pas un nombre de personnes, mais un nombre de semaines, c’est à dire le nombre de semaine qu’il vous faudra pour consommer l’intégralité du sachet, à raison de 2 repas de 4 personnes adultes par jour. Ayez à l’esprit que l’OMS préconise 1 seul haricot pour 6 personnes et par jour, à condition que vous ne fassiez rien d'autre à coté. Doublez si vous prévoyez une entrée…

Erreur de temps ensuite. Si vous pensez mettre vos haricots votre haricot le matin pour le déguster le soir, oubliez, vous n'aurez pas le temps.

Car le haricot de Soisson trempe au moins une semaine,  non seulement eu égard à ses proportions pour le moins inhabituelles, mais aussi en raison de sa dureté proche de celle du diamant... L'armée s'en sert d'ailleurs pour poncer la coque des porte-avions avant de les repeindre, et la DDE comme élément d'enrobage pour goudronner les autoroutes. Utilisés en peinture, ils renforcent efficacement le blindage des chars… Au passage, et pour l’anecdote historique, des fouilles archéologiques menées sur les fondations de la Cathédrale de Soissons lors de sa reconstruction dans les années 1950, a révélé que les fondations de l'édifice n'étaient pas en pierres comme on le pensait jusqu’alors, mais en une sorte de ciment naturel fait à base de purée de haricots de Soissons, mêlée à du sable ; purée dont les bâtisseurs se sont également servi comme liant pour jointer les pierres de la voûte. Cette découverte saisissante a fait vivement réagir la communauté archéologique internationale et les égyptologues en particulier dont certains ont émis une hypothèse toute similaire à propos de la construction des pyramides d’Egypte… mais c’est un autre débat.

Etape fondamentale dans la préparation du haricot de Soissons : la cuisson.
Vous voici prêts : votre haricot est à présent gorgé d’eau, tout disposé à se laisser cuire dans une gamelle de dimensions appropriées (on vous aura prévenus…). Là encore vous vous serez fourvoyé en pensant raisonnablement venir à bout de la cuisson de l’intrépide Soissonais en une seule soirée de mijotage. Que nenni… le temps de cuisson du haricot de Soissons est de 1 jour par centaine de gramme, dans 25 fois son volume d’eau. Faites donc le calcul ! Vous comprenez maintenant pourquoi on trouve également le même produit vendu en tranches au rayon bricolage. Vous pouvez également trancher vous-même votre haricot avec une meuleuse de chantier munie d’un disque matériaux en titane trempé. Un marteau et un burin peuvent éventuellement faire l’affaire.

Passons maintenant à la dernière étape : la dégustation.

Après s’être donné autant de mal à le préparer ce fichu haricot, est-ce qu’au moins ça en valait la chandelle ? Après avoir mené personnellement l'enquète, hé bien… comment dire … ? Si vous faites abstraction de sa peau épaisse et de sa chair dont la texture reste très farineuse même après des semaines de cuisson, et que vous avez utilisé une bonne dose d’aromates pour donner du goût à votre préparation, l’ensemble n’est pas trop mauvais. Je n’irai pas jusqu’à dire que c’est bon, n’exagérons rien. Mais dire que c’est mauvais, non, franchement. Enfin, tout est affaire de subjectivité ! Toujours est-il que le label AOC ne fut attribué au haricot de Soissons que durant une très courte période, quelques années seulement. Hé oui, les appellations, même AOC, ont un droit de repentir…

En suivant ces quelques conseils, vous parviendrez sans nul doute à préparer de délicieux haricots de Soissons qui régaleront les petits comme les grands, et raviront vos amis. Ou pas…

Et bon appétit bien sûr ! Vous en aurez besoin…

Photos by Chérinou

Vacances - Episode 5 : Spécialité culinaire injustement méconnue : "Las Yemas de la muerte" ..

La gastronomie espagnole est riche d'une belle diversité qui honore chacune de ses régions, bien au-delà de l'inoxydable paëlla et du non moins traditionnel gazpacho qu'il faut toutefois avoir dégusté au moins une fois dans sa vie préparés par des mains expertes doublées d'un esprit gourmand : poissons frits, viandes grillées, salades de pois-chiches, calamares in tinta et autres salades de poulpe... l'amphytrion de passage au pays de Cervantes n'aura que l'embarras du choix des armes sans grand risque de déception. Ou presque.

Car si les mets salés font généralement l'unanimité des palais exigeants, le travail des desserts et spécialités sucrées, malgré certainement une bonne dose d'efforts, ne sont pas toujours à la hauteur des espérances que l'on place en eux, et ceci tant de façon générale (il y a des exceptions, j'en ai déjà expérimenté) que de manière plus particulière s'agissant des "spécialités" locales.

Au rang de ces dernières je voudrais aujourd'hui vous présenter une spécialité non pas sévillane mais de Avila (Castille-et-Leon), fabriquée un peu partout sur le territoire notamment et en particulier par des monastères - dont l'un se situe quelques rues de notre appartement - que l'on trouve disséminés un peu partout sur le territoire : les Yemas.

Yema en espagnol désigne le jaune d'oeuf, qui constitue - avec le sucre - la matière première de cette spécialité. Les yemas se présentent sous la forme d'une boule jaune orangé, de la taille d'une grosse noix soigneusement emballée dans un carré de fin papier blanc, certie d'une fine couche de sucre fondant qui croque légèrement sous la dent, avant que ne se dévoile un coeur moelleux et onctueux, puissamment sucré, parfois relevé d'une pointe de citron.

Spécialité ou vaste farce, je ne sais pas exactement en réalité... Car sous ses dehors apparemment inoffensifs, cette petite boule de jaune d'oeuf que l'on tente de faire ressembler à un véritable jaune d'oeuf, cache en réalité une arme de destruction massive pour les artères. Selon l'OMS, un kilogramme de yemas devrait suffire à nourrir le Sahel pendant une semaine...

Le secret ? Le sucre !! Car il ne faut pas s'y tromper : la présence de jaune d'oeuf dans la recette n'est qu'un artefact destiné permettre au sucre de tenir en place. Vous ne me croyez pas ? Lisez donc la recette :

Yemas du couvent de San Leandro
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 12 heures

6 jaunes d'œufs
1 blanc d'œuf
625 g de sucre

- Dans une casserole, mettez 500 g de sucre et 15 cl d'eau. Portez sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que le liquide devienne sirupeux, sans colorer.
- Dans une jatte, battez longuement les jaunes et le blanc d'œufs jusqu'à ce que la préparation mousse et double de volume. Versez le sirop dans un saladier que vous mettrez dans un bain marie frémissant. Incorporez délicatement, en tout petit filet les oeufs battus. Fouettez au fur et à mesure, jusqu'à ce que tous les oeufs soient incorporés au sirop.
- Versez la préparation dans un plat rectangulaire et laissez refroidir. Formez ensuite, avec les mains, des boulettes auxquelles vous donnerez la forme de pyramide. Trempez ces "yemas" dans un sirop au petit boulé, fait avec le reste de sucre et 5 cl d'eau. Égouttez et déposez sur une plaque farinée. Laissez sécher 12 heures.

Pour information, sachez qu'un jaune d'oeuf pèse en moyenne 53g et un blanc 35g. Dès lors, si l'on fait un rapide ratio : 6 x 53 (poids des jaunes) + 31 (poids du blanc) = 349 g (poids total d'oeuf) pour un poids de sucre de 625 g ... Soit environ à peine moins que le double de sucre pour un poids d'oeuf donné. Une broutille en somme ! Vous aurez aussi noté l'extraordinaire variété des ingrédients qui entrent dans la composition des yemas : des océans de sucre, un fleuve de matière grasse (les jaunes d'oeuf) et un ruisseau de protéines (le blanc).

Mais parlons un peu du goût : est-ce qu'au moins c'est bon ?
Hé bien les avis de notre petite communauté sont partagés. Laurent trouve ça "dégueulasse" (sic) et refuse jusqu'à la simple la vue d'un yemas. Nadia pense qu'elles viennent tout simplement de l'enfer pour engloutir le monde sous des litres de glucose diabolique... Stéphane et moi-même, qui sommes les derniers à avoir expérimenté la chose, n'avons trouvé ces petites gâteries ni franchement mauvaises, ni qu'elles aient un goût particulier de reviens-y... De texture semi-fondante semi-pâteuse, le sucre annihile toute la saveur du jaune dont seule reste la couleur. J'avoue qu'une grande tasse de café noir est bienvenue pour faire passer la bouchée !

Si le coeur vous en dit, il est possible d'acheter des yemas un peu partout mais les meilleures sont - paraît-il - encore celles confectionnées artisanalement par les bonnes soeurs qui gardent jalousement derrière la lourde porte de leur couvent, les secrets ancestraux de leur trésor. D'ailleurs la quête des yemas peut parfois prendre des atours plutôt drôles. Ainsi dans l'un des couvents de Séville, il suffit de se pointer à l'accueil et de demander la quantité de yemas que l'on veut en Euros. Posez la somme correspondante sur la base du guichet rotatif en bois qui pivote alors, laissant place à votre commande. Les soeurs, cloîtrées, ne sont pas en contact direct avec le visiteur qui peut toutefois les entendre rire au loin, sûrement amusées du bon tour qu'elles viennent de jouer au pigeon qui repart sa barquette de yemas sous le bras, lui convaincu d'avoir acquis la quintessence du raffinement, elles encore étonnées que l'on vienne seulement encore leur en acheter, en dépit de tous leurs efforts pour terrasser nos papilles...