Carpaccio de chaton au raifort et à la citronnelle

Ce n'est un secret pour personne, à l'heure où les rues se parent de décorations multicolores, les fêtes de fin d'année approchent à grands pas et, avec elles, le rituel cortège des repas de famille.

De Noël à Nouvel An, ce sont autant d'occasions de se réunir autour d'une belle table afin de savourer ensemble de bons petits plats cuisinés avec amour. En bonne ménagère attentionnée que vous êtes, vous commencez donc fort légitimement à vous à vous préoccuper de vos menus de réjouissances.

Mais voilà, qu'allez-vous cette année servir à vos convives ? Comment en effet sortir du sempiternel saumon fumé toujours trop salé et du boudin blanc bon marché (que certains associent aux pratiques les plus viles) ?

Sans pour autant tomber dans le piège blingbling du caviar que personne n'apprécie véritablement (ha... si ? Vous aimez vraiment cela ...?), nous vous proposons aujourd'hui une recette fraîche, simple et savoureuse qui ravira petits et grands : un délicieux carpaccio de chaton aux arômes inédits qui ravira vos papilles et surprendra vos invités.

Carpaccio de chaton au raifort et à la citronnelle

(pour 6 convives)

Difficulté *** Prix ***** Temps de préparation *******

Injustement réduite à la part congrue du chaton krokro mignon et autres lol-cats qui pullulent sur le web, la viande de chaton est pourtant d'une finesse et d'une délicatesse par trop insoupçonnée.

Consommée en Mésopotamie Septentrionale dès l'aube du IX siècle av J.C., c'est Alexandre le Grand qui popularisera au gré de ses conquêtes le fameux Mlöch, sorte de ragoût mi-cuit à base de chair de chaton, de fleurs de gentiane et de racine de mandragore fermentée dans du lait caillé.

Dans la Rome Antique, le célèbre Apicius rapporte une recette similaire qui était fort goûtée de César Auguste et servie lors des fêtes du solstice d'été.

Aujourd'hui c'est une version résolument contemporaine de ce plat éminemment festif que nous vous invitons à réaliser. 

À vos marques, prêts ? Cuisinez ! 

Ingrédients :

• 3 chatons (comptez 1 chaton pour 2 personnes)
• 10 cuillerées à soupe d'huile de noyau de goyave
• 5 cuillerées à soupe de vinaigre de fleur de lotus
• 137 grammes de chair d'agave du Poitou
• 19 grammes de sel rose de la Baie de Tchankalakoualawüt
• 2 bâtons de citronnelle bio de Tanzanie
• 1 racine de raifort fraîche (préférez la Ulalala Sarrachlag Heul, dont l'arôme est plus vif)
• 2 pamplemousses rose de Nouvelle Ecosse
• 3 kumquats de Lituanie
• 226 grammes de fromage de zèbre frais 

Préparation : 

1/ La veille, dépecez soigneusement les chatons que vous aurez préalablement fait préparer par votre chatonnier. A l'aide d'un bon couteau, découpez-les en lanières un peu épaisses d'un demi-centimètre.

Disposez la chair sur une grande planche de cèdre, couvrez d'un linge et d'un poids pas trop lourd et laissez reposer à l'air libre pendant au moins 12 heures.

Astuce du chef : 

Choisissez uniquement des chatons âgés d'au minimum 3 mois sans excéder le seuil de 6 mois au maximum. En effet, en deçà de 3 mois la chair de chaton, particulièrement tendre, se transforme assez facilement en une pâte informe, ce qui nuirait à sa tenue et préjudicierait gravement à la réussite de votre recette.

En revanche, au-delà de 6 mois, la chair commence au contraire à devenir dure et filandreuse, ce qui pourrait s'avérer particulièrement désagréable en bouche. 

Il est donc fondamental que, lors de votre commande, vous précisiez bien cet impératif à votre chatonnier qui se fera un plaisir de vous fournir des chatons de la meilleure qualité.

Autre précaution, choisissez vos chatons bien vigoureux et joueurs, signes de qualité tant sanitaire que gustative. Faites le test de la baballe : lancez une balle de tennis et repérez ceux qui s'élancent d'un seul bond et sélectionnez les plus joueurs. 

2/ Toujours la veille, faites infuser les 2 bâtons de citronnelle, fendus en 2 dans le sens de la longueur, dans l'huile de noyau de goyave. Faites délicatement chauffer le tout au bain marie pendant 6 heures. Laissez ensuite reposer  à l'air libre, simplement couvert.

3/ Le jour même, pressez le jus des pamplemousses.Versez le vinaigre de fleur de lotus dans un petit bol, ajoutez le sel rose de la Baie de Tchankalakoualawüt ainsi que le jus de pamplemousse, 113 grammes de fromage de zèbre, puis fouettez vivement jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Réservez au frais.

4/ Filtrez l'huile à la citronnelle à l'aide d'un carré de soie et réservez à l'air libre. 

5/ Pelez la racine de raifort. À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, taillez une douzaine de lamelles dans le sens de la longueur (comptez deux lanières par personne). Prenez garde à vos doigts... Ce n'est pas vous, le carpaccio ! Puis réservez au frais.

6/ Taillez les  kumquats en quartiers en gardant la peau.

7/ Pelez l'agave du Poitou, et taillez sa chair en julienne.

8/ Dans un saladier en cristal de Baccarat, réunissez les lamelles de raifort, les quartiers de kumquat, la chair d'agave. Émiettez les 113g restant de fromage de zèbre. Arrosez avec 5/8 du mélange au vinaigre puis brassez sans trop insister pour ne pas casser la chair des fruits.  

10/ Passez maintenant à l'étape ultime : le dressage.

Disposez dans chaque assiette une dizaine de lamelles de chair de chaton, A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la assez généreusement d'huile infusée à la citronnelle. Puis ajoutez de façon harmonieuse les lamelles de raifort, les quartiers de kumquat et les dés d'agave. Gardez au frais environ 1 heure puis servez bien frais, en présentant les 3/8 restant de vinaigrette au fromage de zèbre dans une jolie coupelle, à part, à discrétion des convives.

Accord mets-vin

La viande de chaton, fine et délicate, s'accommode assez mal des vins traditionnels. Relevée de raifort et de citronnelle, il lui faut une réplique toute en fraîcheur et en vivacité, à l'image de ces petits animaux attendrissants.

Notre choix se porte donc fort naturellement vers un saké millésimé, servi tiède, dans la plus pure tradition du saké. C'est là assurément l'accord parfait pour un repas sans faute note.

Pour ceux et celles en quête d'un peu plus d'exotisme, un Tokay de Hongrie 2007 peut s'avérer un excellent compromis qui accompagnera tout aussi bien, dans la continuité de vos agapes, une tarte fine aux foies de taupe meringuée.

Et Bon Appétit bien sûr !