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  • 31 décembre 2020

    Cuisiner avec le diable

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    Pas plus tard qu'il n'y a pas longtemps, je me trouvais au cœur de la patrie du cassoulet. Non pas pour en savourer un en bonne compagnie mais pour me balader. Car oui, toi lecteur d'un jour ou d'une vie, sache que Castelnaudary est une charmante ville que traverse le Canal du Midi dans laquelle il fait bon venir se promener.

    Sortant de ma voiture à peine garée sur un vaste parking situé en contrebas de la vieille ville, je me trouvai nez à nez avec une boutique du meilleur aloi offrant à la vue du visiteur toute une variété de conserves et de préparations locales. Malgré mon appétence notoire pour la bonne chaire, mon œil fut en réalité attiré par les poteries culinaires exposées en devanture. D'abord toute une série de cassoles de toutes les tailles imaginables, allant de la portion individuelle à des volumes bien plus généreux, puis des plats ronds vernissés, enfin un drôle d'engin ressemblant à une sorte de grosse terrine ovoïdale dont j'ignorais tout autant le nom que la fonction.

    En effet je suis friand de ces vieilleries qui racontent une histoire, comme les casseroles en cuivre étamé et les cocottes en fonte qui constituent la base de ma batterie de cuisine ou encore la jolie cassole que j'utilise à l'occasion. Est-ce que mon plat sera meilleur là dedans que dans une cocotte en fonte que je mettrai au four de la même manière ? Peut-être. Je n'en sais rien, et je m'en contrefiche car, au fond, ce n'est pas cela qui est important. Non : ce qui m'importe c'est le plaisir de cuisiner, d'essayer et de surprendre mes convives.

    Évidemment intrigué par l'allure ésotérique du bidule, je poussais la porte du magasin pour examiner l'objet d'un peu plus près. Je l'ignorais à cet instant mais il m'en fallait absolument un.

    Vu de plus près, l'objet ressemble à un gros vase ou pot en terre rouge typique de l'argile que l'on trouve dans la région, et que l'on aurait coupé verticalement environ au premier tiers puis disposé horizontalement. 


    L'intérieur est vernissé pour le rendre étanche et apte à un usage alimentaire. La partie inférieure, la plus grosse, est munie de deux anses afin de pouvoir la transporter. Le couvercle, vernissé également, est muni de deux petite proéminences moulés dans la masse qui permettent de le manipuler aisément. Les trous que l'on y voit m'ont l'air d'avoir été pratiqués afin de solidariser les boutons au reste.
     
    Les deux parties jointent à peu près hermétiquement. L'irrégularité de la découpe rend chaque pièce unique. En particulier il semble impossible de faire refaire un couvercle aux dimensions en cas de casse. Il faudra donc être prudent.
     

    La dame qui tient la boutique m'a expliqué que cet objet s'appelle un diable. A titre personnel, elle y prépare ses pommes de terres et légumes farcis ainsi que ses poulets. On pourrait s'en servir pour cuisiner tout un tas de trucs, du simple ragout de légumes au poulet rôti du dimanche, en passant par l'épaule d'agneau. La cuisson se fait au four, bien entendu, mais le diable peut tout aussi bien se poser sur la braise où il remplira parfaitement son office.

    Malgré quelques recherches, j'ignore pourquoi cet objet s'appelle un diable. Car, en cuisine, un diable c'est tout autre chose - une sorte que casserole rondouillarde - et cela sert à cuire les patates. Peut-être les deux petites cornes qui servent à manipuler le couvercle et à son utilisation dans un feu de bois, en ont-elles suggéré le nom ? 

    Comme je l'ai déjà écrit un peu plus haut, je n'avais absolument pas besoin de ce bidule tout de même assez encombrant (il occupe à lui seul près de la moitié de ma plaque de cuisson qui est en 90 !). Paradoxalement, c'est son caractère totalement superflu qui le rend parfaitement indispensable. Et j'imagine très bien que l'on puisse y préparer, de manière totalement hérétique - quoique la provenance de l'objet et son lieu de fabrications constituent d'indéniables circonstances atténuantes - un délicieux cassoulet, des ragouts et, probablement aussi, toute la cuisine qui se fait dans ce genre d'ustensile, comme elle se pratique en Alsace par exemple J'ai d'ailleurs récupéré quelques fiches de recettes laissées en libre service à la caisse de l'antre des merveilles, afin de guider mes élans créatifs.

    A présent il ne me reste pus qu'une chose à faire : l'essayer !

    27 décembre 2020

    L'union fait la force et l'oignon fait la soupe !

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    Aujourd'hui je vais te raconter ma soupe à l'oignon. Hé oui. Parce que les choses simples, on les laisse parfois un peu trop de côté, sans raison. On cherche les recettes compliquées pour en mettre plein la vue. Je te propose humblement de t'en mettre plein les papilles.

    Pourtant la soupe à l'oignon c'est facile à préparer et c'est rudement bon. Et en ces temps de fêtes, c'est parfait pour remettre les estomacs fragiles d'aplomb.

    Des recettes de soupe à l'oignon, il doit en exister autant que de recettes de paella, de soupe au choux et de tout un tas d'autres recettes des familles. Peu importe. Moi je fais celle que j'aime. Parce qu'on ne le dira jamais assez, la cuisine c'est d'abord de  l'amour. De l'amour que l'on s'offre à soi et que l'on partage avec ceux que l'on aime. Quand on comprend ça, on comprend beaucoup de choses.

    Les prérequis sont enfantins : une grande cocotte, un peu d'huile, des oignons, un verre de vin blanc sec, de l'ail, sel, poivre, quelques os ou du bouillon en cube. C'est tout... Pas besoin d'aller chercher très loin.

    Allez, viens, je te montre.

    1/ Pour faire de la soupe à l'oignon il te faut commencer par armer un grand faitout ou une grande cocotte d'au moins cinq litres. Si tu utilises un récipient plus petit, il faudra adapter les proportions. C'est très facile, tu verras. Donc, au fond de ta cocotte, tu mets un peu de gras à chauffer. Deux ou trois bonnes cuillerées à soupe d'huile d'olive ou de tournesol, ou un peu de gras de canard, un bout de lard de cochon (du lard fumé si tu en as, ce devrait être excellent), bref ce que tu as. L'autre jour j'ai utilisé un fond de graisse de foie gras et c'était très bien. Tu mets sur un feu tout doux. C'est important.

    2/ Pendant que ta cocotte chauffe lentement, il faut préparer les oignons. Moi j'aime bien mélanger les variétés, parce que c'est joli dans mon panier et parce qu'elles ont chacune leur  petit parfum et leur texture une fois cuits. L'oignon rouge, comme sur la photo, donne un goût un peu plus sucré et reste très ferme à la cuisson. Mais si tu n'as que de l'oignon jaune ça ira très bien.

    Niveau quantité, des oignons il t'en faudra environ beaucoup. Je ne sais pas te dire combien exactement mais deux kilos me parait un minimum. Tu les épluches et tu les éminces avec un bon couteau. S'il tranche bien tu ne pleureras (presque) pas. La bonne quantité est atteinte lorsque tes oignons émincés remplissent à peu près la moitié de ta cocotte. Si au milieu de tes oignons se cachent quelques échalotes, ne les gronde pas et mets-les avec, ce sera très bon. Ajoute également ton ail épluché et dégermé si tu ne le digères pas. Personnellement je coupe les gousses en deux, sans m'escrimer à le hacher fin. 

    3/ Ensuite, il va falloir faire fondre tout ça sur un feu pas trop fort pour que ça n'attache pas. Si ça commence à accrocher, baisse immédiatement le feu. La coloration va être plutôt lente. Alors arme-toi d'une spatule en bois et d'un peu de patience, et touille un peu de temps en temps en raclant bien le fond de la marmite pour décoller les sucs. 

    Il ne faut pas couvrir, ou pas complètement, sinon les oignons ne vont pas colorer. Et c'est quand même l'objectif : obtenir une belle couleur caramel assez foncée. Plus la couleur sera prononcée et plus intense sera l'arôme de la soupe. Cette phase est donc fondamentale puisque c'est là que tout se joue. Alors prends patience !

    4/ Au bout d'une bonne demi heure voire trois bons quarts d'heure, les oignons auront réduit des deux tiers et auront pris une belle couleur caramel. Plus la couleur sera foncée et plus la soupe aura de goût. 

    Si ce n'est pas encore le cas, patiente en te servant un petit canon avec le blanc que tu vas utiliser dans la recette. Au moins tu seras certain que le vin n'est pas bouchonné ! 

    Quand ça te paraît bien, ajoute un bon grand verre de vin blanc sec et fais réduire sur un feu un peu plus vif. Ne te casse pas la tête, n'utilise pas la meilleure bouteille de ta cave. Personnellement j'utilise un petit Sauvignon de pays à 3,50€ qui va très bien. Un Bordeaux Graves fera aussi parfaitement l'affaire.

    5/ Quand tout a réduit et que ça crépite de bonheur, commence à remplir une carafe d'eau du robinet. Si tu as un bout de carcasse de volaille, des os à moelle ou que sais-je, tu peux les ajouter à tes oignons. Ça n'en sera que meilleur. 

    Aujourd'hui j' ai mis deux os à moelle et de la queue de bœuf. Parce que c'est bon la queue. Si tu n'as rien de tout cela ou si tu n'aimes pas, tu peux ajouter un peu de fond de veau ou un ou deux cubes de bouillon de volaille ou de bœuf, ça fera très bien l'affaire.


    6/ C'est enfin le moment de couvrir le tout avec de l'eau en remplissant ta cocote jusqu'à 2 centimètres du bord. N'ai pas peur de tout noyer : ça va réduire. Maintenant tu sales et tu poivres généreusement. Si tu as des feuilles de laurier, tu peux en mettre un bout, mais pas trop sinon ça risque de dominer. On évite le girofle et le genièvre qui, à mon sens, n'ont pas grand chose à faire dans cette histoire. Restons simples !
     
    Et maintenant il faut laisser la magie opérer en laissant infuser le tout pendant au moins deux heures, à feu doux, sans couvrir complètement pour qu'un peu du volume s'évapore et que les sucs se concentrent bien. Dans quelques instants, toute la maison va sentir bon la soupe. Tu vas voir, c'est magnifique ! 
     
    7/ Avant de servir, retire les os si tu en as mis, et passe un rapide coup de mixer, sans mouliner complètement. La soupe va prendre une consistance assez épaisse et une couleur bien rousse voire marron foncé. Rectifie l'assaisonnement si nécessaire en sel et poivre. Sers dans le récipient de ton choix, et savoure brûlant à grandes lampées.
     
    Voilà, tu sais tout, ou presque. A partir de cet instant, les possibilités sont infinies. Tu peux même faire gratiner ta soupe sous le grill du four, après l'avoir recouverte de fromage rappé. C'est très décadent et délicieux. Sois sans crainte, je ne te jugerai pas...

    Sache par exemple que, dans le Cantal, pour les fêtes et les mariages, on réserve à cette soupe un destin extraordinaire. Après en avoir préparé une généreuse marmite, on remplit une soupière de tranches de gros pain rassis, alternées avec des tranches de vieux Salers. On verse ensuite la soupe brûlante dans la soupière que l'on referme avec son couvercle. Puis l'on attend, religieusement, pendant une dizaine de minutes, le temps de croquer une tranche d'andouillette avec les copains et de trinquer ensemble. Quelques instants plus tard, quand les dieux et divinités de la soupe à l'oignon ont magnifié leur œuvre dans le secret de cet écrin de faïence, on sert les convives de ce syncrétisme parfait, constitué de pain gorgé de soupe et de fromage fondu. Une bonne louchée bien généreuse. C'est alors que se noue un face à face quasi mystique chacun devant son assiette. La vérité est là, dans la simplicité rustique de ce plat venu du fond des âges. A cet instant précis se rejoue l'un des grands moments de l'histoire de la soupe. Je te souhaite d'en être, toi aussi, un jour.

    Bon appétit. Tu l'as mérité.

    21 décembre 2020

    Les derniers mètres

    2 commentaires

    Encore quelques jours, encore quelques heures à tenir avant de fermer temporairement les portes du bureau. Il est vraiment temps de faire une pause car je suis à bout de force, de patience, d'indulgence, de volonté. 

    Besoin d'une respiration, après des derniers mois éprouvants, des semaines de soixante dix heures, des weekends inexistants, une pression du boulot souvent détestable, des clients pénibles.

    Besoin de renouer avec des plaisir simples et d'en jouir pleinement. De lâcher prise et de jeter un gros oreiller moelleux sur les tracas du quotidien. Fermer les écoutilles et tout oublier. Le boulot, passionnant mais terriblement envahissant. La pandémie et les contraintes du confinement qui rythment nos journées. Les discours anxiogènes qui n'aident pas à garder le moral...

    Oui, j'ai vraiment hâte de ces fêtes de fin d'année, de leur douceur, du relâchement qu'elles appellent, des plaisirs qu'elles annoncent, du réconfort qui en résultera.

    Prendre le temps, et prendre le temps de ne rien faire, sans contrainte. Me prélasser au coin du feu une tasse de chocolat chaud à la main, faire des gaufres et laisser l'odeur du sucre qui cuit embaumer la maison. Dormir à ma guise sans l'oppression du réveil...

    Encore quelques heures. 
    Encore quelques jours.

    15 décembre 2020

    La photo du mois : Un mot (ou un lieu) pour évoquer un film

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    Bonjour à tous, nous sommes le 15 Décembre, jour de notre rendez-vous mensuel avec La photo du mois.

    Chaque mois les blogueurs participants publient une photo en fonction d'un thème donné à l'avance. Toutes les photos sont publiées en même temps sur les blogs respectifs des participants, le 15 de chaque mois, à midi, heure de Paris (hé oui, parce qu'il y a des participants d'un peu partout dans le monde).

    Le thème de ce mois-ci nous a été donné par Christophe qui nous propose de plancher sur : Un mot (ou un lieu) pour évoquer un film.

    En  gros, si j'ai bien compris le sujet, il s'agit de faire deviner un film avec un photo représentant un objet (oui parce qu'un mot, en photo, je ne vois pas vraiment à qui cela correspond) ou un lieu. 

    Alors, ok, ma photo ne représente ni un lieu, ni un objet mais plutôt un assemblage d'objets. Pourtant cette chose curieuse - une lampe customisée au cours d'une soirée probablement beaucoup trop alcoolisée - existe bel et bien dans cet état-là, dans le salon d'un couple d'amis. Et la première fois que je l'ai vue, il y a quelques mois, elle m'a aussitôt fait penser à un film en particulier que j'ai dû voir une dizaine de fois, dont plusieurs fois à sa sortie voici une grosse vingtaine d'années. 

    Pensons-nous au même ? 

    Alors, vous l'avez ? Une idée ? Ou peut-être plusieurs ?
    Jouons un peu et laissez vos propositions dans les commentaires. 

    J'éditerai le billet dans une semaine et donnerai la réponse à cette devinette. 

     N'hésitez pas à faire un petit tour chez les autres participants : Akaieric, Amartia, Betty, Blogoth67, Chris M, Christophe, Danièle.B, El Padawan, Escribouillages, Eurydice, Frédéric, Gilsoub, Gine, J'habite à Waterford, Jakline, Josette, Julia, La Tribu de Chacha, Lau* des montagnes, Laurent Nicolas, Lavandine, Lilousoleil, Luckasetmoi, magda627, Marie-Paule, Philisine Cave, Pilisi, Renepaulhenry, Sous mon arbre, Tambour Major, USofParis, Xoliv'

     **Edition du 28 décembre**
    Certains  l'ont trouvé, il s'agissait bien de Eyes Wide Shut, de Stanley Kubrick.