Cassoulet

Aujourd'hui je vais te parler d'un plat tout simple, rustique, convivial et merveilleux. Il t'apportera certainement quelques kilos en plus beaucoup de joie, tant à le préparer qu'à voir tes amis se régaler à le manger. 

Un plat venu du fond des âges, qui sent bon le terroir et la flamme de l'âtre. 

Je veux bien entendu parler du Cassoulet. 

Recette pour 4 personnes

Cette recette est celle qu'a faite l'autre jour la dame chez qui je loge en semaine et dont j'ai loué les mérites de long en large et en travers. Il ne s'agit ni plus ni moins que ce la recette de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. La voici donc.

Ingrédients

• 350 à 400 g de haricots secs de type lingot du Lauragais
• 2 belles cuisses de canard (ou d'oie) confites
• 4 beaux morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse"
• 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
• 250 g de couenne de porc crue
• un peu de lard salé (20 à 30 grammes)
• 1 carcasse de volaille ou quelques os, de porc ou de boeuf,
• de l'ail, des oignons et des carottes.

Tu remarqueras qu'il n'y a pas de tomate dans cette recette. Hé non. Parce que le Cassoulet, faut le comprendre avant de le faire. 

Tu vois petit, tu as affaire à un plat d'hiver, qui nourrit bien son homme du bout des orteils jusqu'à la pointe de cheveux. Alors on utilise des ingrédients que l'on trouve habituellement en hiver : des haricots secs, qui auront été ramassés à l'automne ; du confit parce que confire la viande est un moyen de la conserver longtemps pour la manger en hiver ; de la saucisse fraîche, parce que le cochon ça se tue quand il fait froid, entre décembre et février, sinon la viande elle ne se garde pas, entre le cagnard de l'été et les mouches. Tu comprends ? Alors des tomates, en hiver, il n'y en a pas dans ton jardin ni dans ton garde manger. Donc on n'en met pas. Du tout.

Allez, viens un peu par ici que je te raconte la suite.

La Recette

La veille, tu fais tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide. Tu peux y mettre une pincée de bicarbonate pour faciliter la digestion par la suite. 

Le lendemain :

1/ Tu vides l'eau des haricots puis tu les fais blanchir 5 minutes :  tu mets les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et tu portes à ébullition pendant 5 minutes. Ensuite tu éteins le feu, tu jettes l’eau et tu réserves les haricots.

2/ Prépare un bon bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si tu en as,  ou quelques os de porc ou de bœuf et, selon ce que tu aimes, un ou deux oignons taillés grossièrement et une ou deux carottes. Tu sales et surtout tu poivres généreusement.

3/ Tu fais cuire ce bouillon pendant une bonne heure (c'est un minimum) puis tu le filtres en récupérant les couennes. Parce que les couennes, dans le cassoulet, c'est indispensable. Sinon tu fais autre chose. Des crêpes par exemple.

4/ Dans ce bouillon filtré, tu mets les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

5/ Pendant que tes haricots barbotent dans ce bouillon qui doit embaumer toute ta maison, prépare les viandes : 

6/ Dans une grande poêle type sauteuse, tu fais dégraisser les morceaux de confit à feu doux, puis tu les réserves.

7/ Débarasse la graisse de la poêle (ne la jette pas surtout malheureux : ça vaut de l'or ce que tu as là !) et fais rissoler tes saucisses de Toulouse jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration bien caramélisée, puis tu les réserves. Mets y un feu assez vif. Il faut que ça chante dans ta cuisine !

8/ Fais rissoler les morceaux de porc qui doivent être eux aussi bien dorés puis tu les réserves avec les autres viandes.

9/ Maintenant tes haricots sont cuits. Tu les égouttes en récupérant le bouillon que tu garderas au chaud. Ajoute à tes haricots quelques gousses d'ail écrasées avec la paume de la main et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Ça y est, tout est prêt, tu vas pouvoir monter ton cassoulet.

Pour cela, la tradition veut que l'on utilise le fameux plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (la "cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four. Si tu n'as qu'une grosse cocotte en fonte, je te pardonne, tu peux l'utiliser aussi.

10/ Tapisse le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.

11/ Ajoute environ un tiers des haricots. Fais doucement avec ta louche ou ta cuillère, et ne les esquinte pas ! 

12/ Dispose les viandes par-dessus et recouvre-les avec le reste des haricots.

13/ Dispose les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent. C'est pas pour faire joli : c'est pour mieux les attraper quand tu serviras ton cassoulet tout à l'heure, et faire de la place pour attraper les haricots.

14/ Complète la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

15/ Poivre généreusement au moulin en surface, ajoute une cuillère à soupe de la graisse de canard de tout à l'heure. Et c'est tout. Pas de chapelure. Ça ne sert à rien. C'est contre nature. Et de toute manière, ta chapelure elle se noierait dans le bouillon...

Cuisson 

16/ Mets ton cassoulet au four à 150°C/160°C (Thermostat 5) et laisse-le cuire deux à trois heures. 

Aujourd'hui on fait ça au four électrique. Mais avant, c'est à dire avant, quand il n'y avait pas l'électricité ni Michel Drucker le dimanche, on faisait ça au four à bois, ou directement dans un coin de la cheminée sur de la cendre. Ton cassoulet, tu le préparais le matin, avant de partir aux champs pour labourer avec les bœufs, d'aller tailler la vigne en partant avec le brouillard, ou tôt le dimanche avant d'aller à la messe. Comme ça, pendant tout ce temps, ton cassoulet, il se faisait, avec le feu. Tranquillement. Gentiment. Et quand tu rentrais le soir, ou à une heure de l'après midi après la messe, hé bé voilà, il était là le cassoulet, pour te redonner des forces. C'est un plat qui doit prendre son temps, comme les potées, les soupes et autres plats d'antan. Ce n'est pas une question de principe. C'est une question d'équilibre des choses. 

Pendant la cuisson, si le dessus des haricots commence à sécher, tu ajouteras quelques cuillères de bouillon, pour le requinquer un peu. Le cassoulet c'est comme Jacotte un homme : quand ça a soif, il faut lui donner à boire. Sinon il dépérit. Il faut l'aimer ton cassoulet. Parce que lui, il t'aimera. De toute façon, la cuisine ce n'est que de l'amour. Tu peux pas cuisiner si tu n'aimes pas les gens...

Autre chose que tu dois savoir petit. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée. Si tu aimes les contes et les légendes, sache que les anciens disent qu'il faudra l'enfoncer à plusieurs reprises. 7 fois pour être exact. Tu vois : 7 fois. Le cassoulet, c'est quelque chose d'un peu magique. Tu comprends pas trop ce qu'il se passe à l'intérieur de tes haricots, et c'est bien normal. Et pourtant il se passe un truc. C'est le grand mystère des plats fantastiques.

Si tu prépares ce cassoulet la veille, ce qui est une excellente chose, réchauffe-le au four à 150°C pendant une heure et demie avant de le servir. Lentement. Les choses simples, il faut les faire bien. Et surtout n'oublie pas de rajouter un peu de bouillon ou quelques cuillerées d'eau pour ne pas qu'il sèche.

Voilà, c'est prêt. Ton cassoulet, il est bouillonnant dans sa cassole. Tu peux le porter à table et le savourer avec tes amis maintenant.

Regarde leurs yeux qui pétillent devant ce cassoulet. Ils le dévorent déjà. On ne peut pas lutter. C'est magnétique.

Pour l'occasion tu auras débouché une bonne bouteille d'un vin bien corsé et assez fort en alcool, comme le sont les vins d'ici. Un Minervois, du Fronton, ou pourquoi pas du Cahors ou un Côtes du Rhône.

Vas-y, régale-toi. Tu l'as mérité.