Tarte fine aux foies de taupe meringuée

Aujourd'hui nous avons le plaisir de vous présenter une recette facile et légère qui saura égayer vos tables de fêtes et ravir vos invités.

Tarte fine aux foies de taupe meringuée
(pour 6-8 personnes)

Difficulté : ***          Prix : **********           Temps de préparation : ****

Profondément originale, cette tarte servie indifféremment en entrée sur un verre de porto blanc, en plat principal accompagnée d'une salade de roquette au vinaigre balsamique millésimé, ou en dessert assortie d'un sorbet au kiwi, vous offrira l'occasion de découvrir des saveurs incomparables.
Le parfum délicat des foies de taupes, qui n'est pas sans évoquer le hareng-saur rance,  se trouve superbement mis en valeur par la crème délicatement ourlée d'exquises senteurs citronnées. La texture subtilement granuleuse tout autant qu'astringente des foies de taupe contrastera admirablement avec celle moelleuse et suave du foie gras. Une alliance de Maître Queux !

Ingrédients :

    - 500g de pâte feuilletée (à commander chez Pillon ou Faucher)
    - 24 taupes adultes en bonne santé élevées au grain
    - 200g de crème fraiche d'isigny entière (mais sans la vache)
    - 10 dl d'armagnac VSOP
    - 2 dl de curaçao bleu
    - 1kg de foie gras premier choix
    - 2 oeufs d'autruche (en importation d'Australie)
    - 200g de raisins de corinthe de qualité supérieure importés par avion
    - 1 bon verre de sirop de canne extra vierge
    - 500g de sucre blanc
    - 400g de beurre de Normandie fermier extra fin
    - 200g de farine
    - 5 citrons non traités du Chili
    - 20 cl d'eau de vie de poire
    - Sel de Guérande
    - Poivre noir du Guatémala

Préparation : 

1/ Dans une jatte, mettez les raisins de corinthe à macérer dans 1/3 de l'armagnac.

2/ Assommez les taupes à l'aide d'un maillet en bois d'olivier et les dépecer soigneusement. Extraire délicatement le foie en prenant garde à ne pas percer la vésicule. Cette première étape nécessite organisation et rigueur, en particulier afin d'éviter que les petits mammifères ne courent partout dans votre cuisine et ne filent à l'anglaise ! 

On veillera en outre à utiliser un petit couteau au tranchant précis, voire un scalpel. Vous éviterez d'exploser les taupes à l'aide d'un fusil de chasse : si la méthode est certes plus rapide, l'éparpillement inévitable de l'animal sur votre plan de travail ne pourrait guère convenir qu'à un hachi parmentier.

Le truc du chef : Nous vous recommandons de choisir les taupes bien grasses, au poil vif et luisant. Certains éleveurs jugent bon de leur sectionner les 4 pattes afin qu'elles engraissent plus vite. Nous ne saurions que trop mettre en garde notre aimable lectorat contre une pratique barbare d'un autre temps que nous condamnons sans retenue !

3/ Faites chauffer une sauteuse en cuivre et faites fondre un généreux morceau de beurre fermier frais. Dès qu'il dégage une douce odeur de noisette, faire poëler les 24 foies de taupes encore frétillants. Saler et poivrer. Ils sont à point encore rosés et que le sang perle lorsqu'on les pique avec une aiguille. Flambez au curaçao. Réserver.

4/ Découpez le foie d'oie en escalopes d'un bon centimère d'épaisseur et faites les saisir à feu très vif sans ajouter de matière grasse. Assaisonnez. Ce mets de première noblesse n'a pas peur du poivre dont vous saurez copieusement le gratifier. Lorsque vos escalopes sont bien dorées ajoutez les raisins avec le jus de macération. Flambez. Réservez.

5/ Mettez le four à chauffer thermostat 7 ( 210 °C). Pendant que le four monte en température étalez la pâte feuilletée de sorte à obtenir une alloge d'un demi centimètre d'épaisseur. Fariner un moule à tartes de 30 cm de diamètre et y disposer l'allonge. Faire un bord et piquer le fond de la pate avec une fourchette.

Faire cuire ce fond de pâte à blanc pendant 30 minutes. Ne pas démouler en fin de cuisson.

6/ Prenez les 2 oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Réservez

7/ Dans une casserole en cuivre, faites fondre 200g de beurre. Faites un roux avec 200g de farine. Ajoutez les 2 jaunes et battez vivement avec une spatule en maintenant un feu très doux. Allongez avec le reste d'armagnac. Sucrez à l'aide d'un bon verre de sucre de canne. Parfumez avec le zeste et le jus et le zeste de 5 citrons non traités.

8/ Montez la crème fraiche en chantilly très épaisse et incorporez là à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber.

9/ Disposez uniformément les escalopes de foie, les raisins et les foies de taupe dans le fond de tarte précuit. Verser la préparation citronée sur le fond de tarte. Placer au frais pendant 3 heures minimum.

10/ Préparez une meringue italienne. Faites dissoudre 500g de sucre dans 150g d'eau tiède et faites un sirop. Mettez le à cuire à feu doux dans une casserole jusqu'au petit bouler (120°C). Pendant ce temps montez les 2 blancs d'oeuf en neige très ferme. La préparation doit collez au saladier sans tomber lorsque vous le renversez. Versez le sirop bouillant en fin filet sur les blancs sans cesser de fouetter à grande vitesse. Battre jusqu'à refroidissement. Réservez.

11/ Allumez le four en mode grill. Disposez harmonieusement la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille. Utilisez une douille cannelée de 12 ou, mieux, une douille à meringuer.

12/ Faites dorer la meringue sous le grill pendant 2 minutes. Pendant ce temps, faites boullir 20 cl d'eau de vie de poire dans une petite casserole. Sortir la tarte du four et flamber avec l'eau de vie de poire. Servir aussitôt.

Le conseil du sommelier :

- Un porto blanc grande réserve
-Un double Alcasetzer bien frappé 

Et bon appétit bien sûr !