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  • 18 décembre 2010

    Tarte fine aux foies de taupe meringuée

    Aujourd'hui nous avons le plaisir de vous présenter une recette facile et légère qui saura égayer vos tables de fêtes et ravir vos invités.

    Tarte fine aux foies de taupe meringuée
    (pour 6-8 personnes)


    Difficulté : ***          Prix : **********           Temps de préparation : ****


    Profondément originale, cette tarte servie indifféremment en entrée sur un verre de porto blanc, en plat principal accompagnée d'une salade de roquette au vinaigre balsamique millésimé, ou en dessert assortie d'un sorbet au kiwi, vous offrira l'occasion de découvrir des saveurs incomparables.
    Le parfum délicat des foies de taupes, qui n'est pas sans évoquer le hareng-saur rance,  se trouve superbement mis en valeur par la crème délicatement ourlée d'exquises senteurs citronnées. La texture subtilement granuleuse tout autant qu'astringente des foies de taupe contrastera admirablement avec celle moelleuse et suave du foie gras. Une alliance de Maître Queux !

    Ingrédients :

        - 500g de pâte feuilletée (à commander chez Pillon ou Faucher)
        - 24 taupes adultes en bonne santé élevées au grain
        - 200g de crème fraiche d'isigny entière (mais sans la vache)
        - 10 dl d'armagnac VSOP
        - 2 dl de curaçao bleu
        - 1kg de foie gras premier choix
        - 2 oeufs d'autruche (en importation d'Australie)
        - 200g de raisins de corinthe de qualité supérieure importés par avion
        - 1 bon verre de sirop de canne extra vierge
        - 500g de sucre blanc
        - 400g de beurre de Normandie fermier extra fin
        - 200g de farine
        - 5 citrons non traités du Chili
        - 20 cl d'eau de vie de poire
        - Sel de Guérande
        - Poivre noir du Guatémala

    Préparation

    1/ Dans une jatte, mettez les raisins de corinthe à macérer dans 1/3 de l'armagnac.

    2/ Assommez les taupes à l'aide d'un maillet en bois d'olivier et les dépecer soigneusement. Extraire délicatement le foie en prenant garde à ne pas percer la vésicule. Cette première étape nécessite organisation et rigueur, en particulier afin d'éviter que les petits mammifères ne courent partout dans votre cuisine et ne filent à l'anglaise ! 
    On veillera en outre à utiliser un petit couteau au tranchant précis, voire un scalpel. Vous éviterez d'exploser les taupes à l'aide d'un fusil de chasse : si la méthode est certes plus rapide, l'éparpillement inévitable de l'animal sur votre plan de travail ne pourrait guère convenir qu'à un hachi parmentier.

    Le truc du chef : Nous vous recommandons de choisir les taupes bien grasses, au poil vif et luisant. Certains éleveurs jugent bon de leur sectionner les 4 pattes afin qu'elles engraissent plus vite. Nous ne saurions que trop mettre en garde notre aimable lectorat contre une pratique barbare d'un autre temps que nous condamnons sans retenue !

    3/ Faites chauffer une sauteuse en cuivre et faites fondre un généreux morceau de beurre fermier frais. Dès qu'il dégage une douce odeur de noisette, faire poëler les 24 foies de taupes encore frétillants. Saler et poivrer. Ils sont à point encore rosés et que le sang perle lorsqu'on les pique avec une aiguille. Flambez au curaçao. Réserver.

    4/ Découpez le foie d'oie en escalopes d'un bon centimère d'épaisseur et faites les saisir à feu très vif sans ajouter de matière grasse. Assaisonnez. Ce mets de première noblesse n'a pas peur du poivre dont vous saurez copieusement le gratifier. Lorsque vos escalopes sont bien dorées ajoutez les raisins avec le jus de macération. Flambez. Réservez.

    5/ Mettez le four à chauffer thermostat 7 ( 210 °C). Pendant que le four monte en température étalez la pâte feuilletée de sorte à obtenir une alloge d'un demi centimètre d'épaisseur. Fariner un moule à tartes de 30 cm de diamètre et y disposer l'allonge. Faire un bord et piquer le fond de la pate avec une fourchette.
    Faire cuire ce fond de pâte à blanc pendant 30 minutes. Ne pas démouler en fin de cuisson.

    6/ Prenez les 2 oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Réservez

    7/ Dans une casserole en cuivre, faites fondre 200g de beurre. Faites un roux avec 200g de farine. Ajoutez les 2 jaunes et battez vivement avec une spatule en maintenant un feu très doux. Allongez avec le reste d'armagnac. Sucrez à l'aide d'un bon verre de sucre de canne. Parfumez avec le zeste et le jus et le zeste de 5 citrons non traités.

    8/ Montez la crème fraiche en chantilly très épaisse et incorporez là à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber.

    9/ Disposez uniformément les escalopes de foie, les raisins et les foies de taupe dans le fond de tarte précuit. Verser la préparation citronée sur le fond de tarte. Placer au frais pendant 3 heures minimum.

    10/ Préparez une meringue italienne. Faites dissoudre 500g de sucre dans 150g d'eau tiède et faites un sirop. Mettez le à cuire à feu doux dans une casserole jusqu'au petit bouler (120°C). Pendant ce temps montez les 2 blancs d'oeuf en neige très ferme. La préparation doit collez au saladier sans tomber lorsque vous le renversez. Versez le sirop bouillant en fin filet sur les blancs sans cesser de fouetter à grande vitesse. Battre jusqu'à refroidissement. Réservez.

    11/ Allumez le four en mode grill. Disposez harmonieusement la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille. Utilisez une douille cannelée de 12 ou, mieux, une douille à meringuer.

    12/ Faites dorer la meringue sous le grill pendant 2 minutes. Pendant ce temps, faites boullir 20 cl d'eau de vie de poire dans une petite casserole. Sortir la tarte du four et flamber avec l'eau de vie de poire. Servir aussitôt.

    Le conseil du sommelier :

    - Un porto blanc grande réserve
    -Un double Alcasetzer bien frappé  smileys Forum

    Et bon appétit bien sûr !

    27 commentaires:

    1. Je ne savais pas qu'il était possible d'éléver des taupe.Je ne connaissais pas l'usage d'ailleurs d'en cuisiner le foie.
      Le prix au kilo doit être cher, 24 taupes grasses doivent bien peser leur poids.
      Etonnant. L'élévage de taupe est-il répandu près de toulouse?
      Régalez-vous bien pour noël alors.

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    2. Prix : 10 étoiles !!!???!!!
      Mais c'est la crise, voyons !
      J'ai relevé une erreur : ne faut-il pas beurrer le moule avant de le fariner ?
      :)
      Joyeuses Fêtes TM !
      PS : Nouveau "fond de boules...euh... de blog", superbe !

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    3. HAHA! Un billet farceur pour les fêtes. Avec le décor adapté, on s'y croit. Tu vas nous changer de décor à chaque post? Si tu continues dans la même veine, je vais différer mes lectures certains jours prochains lorsque mon estomac aura le mal de mer.

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    4. Dans la Hulotte consacrée à la taupe, on raconte que l'adulte était immangeable mais que les bébés avaient un goût très fin. On pourrait donc imaginer un variante avec les bébés à la place des foies.

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    5. Le plus dur c'est de trouver les taupes. Je suis content d'avoir retrouvé ta banière colorée (à quand dans un musée d'art moderne?). Le sépia ne le faisait pas.

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    6. Es-tu certain qu'un double Alka Seltzer soit suffisant ?
      Une bonne idée de recette, je m'en vais de ce pas la proposer à mes convives du réveillon, ils seront sûrement ravis de ne pas venir ;-)

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    7. Il n'y a que la meringue qui me bloque, je n'ai jamais réussi à faire bien cuire une meringue sur une tarte, sinon, pour le reste, pas de problème!!;-))

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    8. Des taupes moi je peux vosu en trouver mainenant le me dit qu'il y a certainement un mec bon à marier ici !

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    9. Tu pourras me donner un coup de main à l'occasion ? (dans ce cas tu serais bien sûr invité au repas)
      Je bloque sur le point 2/.

      ...

      Ok, je reconnais que j'ai lu un peu trop vite, et je confirme que le fusil de chasse n'est pas une bonne idée ... mais c'est assez marrant avec les chats en train de courir partout dans la maison derrière les taupes.

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    10. voilà enfin une recette originale....mais où trouve t'on de la roquette ????

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    11. Je connaissais la recette mais avec des foies de varan de komodo, plus difficiles à trouver en cette saison...

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    12. Merci pour l'éclat de rire. Ça me rappelle une recette du même acabit dans un roman de Patrick Cauvin (je crois que c'était E=mc2 mon amour ).
      À quand la recette des nems de sardines au chocolat ?

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    13. Je vois bien cette recette réalisée par Maïté et Micheline dans la cuisine des Mousquetaires ! Un bon coup de maillet pour tuer les taupes !
      Ceci dit, ne peut-on pas remplacer le poivre de Guatemala par celui de Sichuan ?

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    14. Hors les produits locaux comme les taupes... as tu fait le bilan énergétique de cette recette? Et je ne parle pas de calories!
      Australie, Guatémala, etc... n'y a t'il pas moyen d'utiliser uniquement des produits locaux car les émissions de co2 nécessaire à cette recette... cela m'éffraie!

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    15. @ Elliot : Détrompe toi : on en faisait même des manteaux dans les années 1920 ! Il fallait environ 800 peaux pour confectionner un seul manteau.

      @ Gildan : Désolé, je farine mais ne beurre pas ;)

      @ Flavien : Le décors restera ainsi désormais pendant encore quelques semaines. Je crois avoir trouvé un résultat satisfaisant.

      @ Bashô : Certes mais c'est nettement plus difficile à désosser. C'est déjà pas gros une taupe, alors un bébé ! ;)

      @ Gouli : C'est une difficulté qui rend la recette intéressante et qui justifie son prix. Tu dois bien avoir un ami jardinier qui se plaint régulièrement des ravages taupiniesques dans son potager ?

      @ Glimpse : On peut augmenter la dose. Elle n'est que purement indicative. Et pour tes invités, fais leur la surprise : ne leur dit rien ! :D

      @ Nigloo : Parce que 99% des recettes meringuent les gâteaux à la meringue française (hérésie !!). La
      meringue italienne, déjà cuite par le sirop de sucre (120°C alors que le blanc cuit à 70°C je crois) n'a plus qu'à brunir sous le four tout en restant onctueuse. La meringue française, montée à froid, doit être cuite très longtemps et à four très doux (même pas 100°C) et a vocation à durcir.

      @ Stephan : Hein ? Où ça, où ça ? :)

      @ Guillaume : Ouip. Finalement elle n'est bien qu'en pleine couleur cette bannière. Et puis le nouveau décors ne me plaisait pas en définitive. Alors hop, j'ai à nouveau tout changé (comment ça je suis instable ? ^^).

      @ Blau : Ha oui, il faut remiser les mistigris au garage le temps des opérations sinon ça va devenir un véritable bain de sang !

      @ Francis : Mais chez tous les bon disquaires enfin ^^

      @ Revigo : Je reconnais là le fin gastronome... Le foie de taupe est un peu moins astringent que celui de varan, qui est en revanche beaucoup plus volumineux. 1 seul lézard suffirait pour 1 tarte. Et vu le prix du varan en ce moment sur le marché...

      @ Eric : Mais comment n'y avais-je pas pensé plus tôt ? :D

      @ Un Autre Fred : Le poivre de Sichuan c'est has-been. Et en plus ça ne s'accorde pas bien avec la saveur du foie de taupe : le mélange développe un arrière gout de carton aigre.

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    16. @ Nicolas : Dans cette recette ce n'est pas le bilan carbone qui m'effraie le plus pour être honnête ^^

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    17. Le foie de taupe... Trop peu utilisé. Merci chef de nous avoir fait découvrir cette recette si... inattendue! ;-)

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    18. Tu n'indiques même pas la provenance du bon verre de sirop de canne extra vierge ! Ne me dis pas que tu te fournis à la maison de retraite de la rue Marie Louise Dissard ?

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    19. Je n'ai pas des taupes d'élevages,mais seulement des sauvages,nourries aux vers et aux insectes.
      J'ai peur que le goût des foies soit trop fort pour la délicatesse de cette tarte.Non?

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    20. j'opterais quand même pour une "meringue" qui "a vocation à durcir" plutôt qu'une "déja cuite" !!;-)

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    21. Halte à la cruauté envers les taupes !

      Signé : une myope solidaire.

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    22. Ça fait un peu gloubiboulga ton truc...

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    23. Le problème en ville c'est de trouver des taupes fraiches. Cela marche avec des foies de rats aussi ?

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    24. @ Waquete : Un mets injustement méconnu !

      @ François : Le sirop de canne vient du Brésil.

      @ Nachu : Ho mais au contraire ! Cela n'en sera que meilleur !

      @ Nigloo : J'ai même vu que le résultat était tout à fait acceptable.

      @ Anna : Hannnn une mutinerie !!

      @ Bénédicte : Comment ose-tu comparer ce chef d'oeuvre culinaire à un vulgaire gloubiboulga ?

      @ Christophe : Oui, à condition de les faire macérer une nuit dans de l'amoniac tiède et de mettre un peu moins de raisins dans la crème.

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    25. Je crois que tu es fin prêt pour être inscrit à un dîner *presque* parfait :)

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    26. On peut remplacer les taupes par des chats. C'est plus fin.

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    Bonjour, vous êtes bien chez Tambour Major.

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