Spécialité culinaire injustement méconnue n°2 : le haricot de Soissons

Pour bien débuter la semaine, je vous propose aujourd'hui une nouvelle escapade sur les sentiers escarpés des spécialité gastronomiques injustement méconnues. Après vous avoir présenté en direct live depuis Séville les fameuses "Yemas" dites "de la muerte" en juillet dernier, c'est à présent de retour d’une semaine passée chez chérinou au pays du vase cassé que je vais vous parler d'un mets hexagonal dont l'origine remonte aux premiers âges de l'humanité : le haricot de Soissons. 

Selon toute vraisemblance vous n'en aviez comme moi jamais entendu parler jusqu'à ce jour. Quoi de plus banal en effet qu'un haricot ? Ceci d'autant plus que d'autres villes ont elles aussi gagné leurs galons en matière de phaseolus : Tarbes et son fameux haricot Tarbais, Toulouse Carcassonne et Castelnaudary pour leur accommodement du fameux sous la forme du non moins flatulent cassoulet, sans oublier la garbure, le chili aux haricots rouges et autre purée de haricots qui honorent nos belles régions et la diversité de nos terroirs. Il faudra désormais  faire mémoire de Soissons et de son illustre haricot.

Pourtant, lorsque l’on possède un tout petit peu de recul sur ce mets injustement méconnu, l’on ne peut que s’interroger. Qu'avait donc besoin cette bourgade, dont chaque pierre respire l'Histoire de France, celle que l’on apprend dans les livres, de s'enticher d'un féculent pétaradant ? N'était-ce pas assez d'honneurs que de faire partie du berceau d’une Nation que l’on a vu naître, croître et saigner ?  N'était-ce pas déjà assez de grandeur que d'avoir accueilli Clovis, lequel s'est illustré par une sombre histoire de vase dont les esclandres éclaboussent encore nos têtes blondes sur les rangs des écoles ? N'étais-ce pas assez de gloire que  d'avoir accueilli Jeanne la Pucelle de Domrémy alors qu'elle s'en aller botter les fesses à des roastbeafs pas assez pressés de rentrer chez eux ? Ne s’était elle pas suffisamment repentie de cet orgueil et assez souffert des bombardements dévastateurs de la seconde guerre mondiale dont elle porte encore aujourd'hui les lourds stigmates ? C'est à croire que non... Sûrement un tendance inconsciente au sadomasochisme la pousse vers sa perte, trop d’identité détruit l’identité.

Qu'est-ce qui distingue un haricot de Soissons de l'un quelconque de ses confrères ? A priori rien. Sous sa forme déshydratée, paré d’une couleur blanchâtre laiteuse plus ou moins brillante il a l'air d'un haricot sec banal, peut être vaguement plus gros que les autres, et encore ce n'est pas forcément flagrant. Rien d’extraordinaire me direz-vous. Certes. La différence d'avec ses congénères se décèle en revanche lorsqu'il s'agit de les faire tremper afin que, réhydratés, on puisse les faire cuire.

Mettons nous, si vous le voulez bien, en situation : vous avez décidé de préparer un plat de haricot de Soissons pour le dîner. Très naïvement - et vous n'en seriez pas blâmable - vous pensez faire baigner le contenu d'un verre de haricots dans un simple saladier, recouverts d'eau fraîche, et ceci durant une journée, puis de les faire cuire le soir pendant une bonne heure à petit feu, une fois rentré d’une longue journée de travail. La routine en somme. Erreur, Erreur, Erreur...
Reprenons à zéro.

Erreur de récipient tout d'abord. Un simple saladier ne conviendra pas pour faire tremper les petits berlingots ivoires. Trop petit un saladier. Si vous vivez en cité universitaire oubliez aussi... Sachez que le haricot de Soissons ne s'hydrate pas dans un saladier mais au minimum dans une baignoire. Un spa serait idéal, mais tout le monde n’en est pas doté.
Cette première erreur est en réalité double. Car, c'est la seconde erreur, le haricot de Soissons une fois repris sa forme originelle ne contiendra pas dans votre saladier... A la rigueur dans votre baignoire. Si vous n’en mettez pas trop à tremper à la fois.

Erreur de quantité ensuite, car un seul haricot sec suffira à remplir votre baignoire une fois remis en état. Attention, prenez vos précautions avant ; ne dites pas qu’on ne vous a pas prévenus ! Notez au passage que le nombre figurant sur les sachets de haricots vendus en magasins indique non pas un nombre de personnes, mais un nombre de semaines, c’est à dire le nombre de semaine qu’il vous faudra pour consommer l’intégralité du sachet, à raison de 2 repas de 4 personnes adultes par jour. Ayez à l’esprit que l’OMS préconise 1 seul haricot pour 6 personnes et par jour, à condition que vous ne fassiez rien d'autre à coté. Doublez si vous prévoyez une entrée…

Erreur de temps ensuite. Si vous pensez mettre vos haricots votre haricot le matin pour le déguster le soir, oubliez, vous n'aurez pas le temps.

Car le haricot de Soisson trempe au moins une semaine,  non seulement eu égard à ses proportions pour le moins inhabituelles, mais aussi en raison de sa dureté proche de celle du diamant... L'armée s'en sert d'ailleurs pour poncer la coque des porte-avions avant de les repeindre, et la DDE comme élément d'enrobage pour goudronner les autoroutes. Utilisés en peinture, ils renforcent efficacement le blindage des chars… Au passage, et pour l’anecdote historique, des fouilles archéologiques menées sur les fondations de la Cathédrale de Soissons lors de sa reconstruction dans les années 1950, a révélé que les fondations de l'édifice n'étaient pas en pierres comme on le pensait jusqu’alors, mais en une sorte de ciment naturel fait à base de purée de haricots de Soissons, mêlée à du sable ; purée dont les bâtisseurs se sont également servi comme liant pour jointer les pierres de la voûte. Cette découverte saisissante a fait vivement réagir la communauté archéologique internationale et les égyptologues en particulier dont certains ont émis une hypothèse toute similaire à propos de la construction des pyramides d’Egypte… mais c’est un autre débat.

Etape fondamentale dans la préparation du haricot de Soissons : la cuisson.
Vous voici prêts : votre haricot est à présent gorgé d’eau, tout disposé à se laisser cuire dans une gamelle de dimensions appropriées (on vous aura prévenus…). Là encore vous vous serez fourvoyé en pensant raisonnablement venir à bout de la cuisson de l’intrépide Soissonais en une seule soirée de mijotage. Que nenni… le temps de cuisson du haricot de Soissons est de 1 jour par centaine de gramme, dans 25 fois son volume d’eau. Faites donc le calcul ! Vous comprenez maintenant pourquoi on trouve également le même produit vendu en tranches au rayon bricolage. Vous pouvez également trancher vous-même votre haricot avec une meuleuse de chantier munie d’un disque matériaux en titane trempé. Un marteau et un burin peuvent éventuellement faire l’affaire.

Passons maintenant à la dernière étape : la dégustation.

Après s’être donné autant de mal à le préparer ce fichu haricot, est-ce qu’au moins ça en valait la chandelle ? Après avoir mené personnellement l'enquète, hé bien… comment dire … ? Si vous faites abstraction de sa peau épaisse et de sa chair dont la texture reste très farineuse même après des semaines de cuisson, et que vous avez utilisé une bonne dose d’aromates pour donner du goût à votre préparation, l’ensemble n’est pas trop mauvais. Je n’irai pas jusqu’à dire que c’est bon, n’exagérons rien. Mais dire que c’est mauvais, non, franchement. Enfin, tout est affaire de subjectivité ! Toujours est-il que le label AOC ne fut attribué au haricot de Soissons que durant une très courte période, quelques années seulement. Hé oui, les appellations, même AOC, ont un droit de repentir…

En suivant ces quelques conseils, vous parviendrez sans nul doute à préparer de délicieux haricots de Soissons qui régaleront les petits comme les grands, et raviront vos amis. Ou pas…

Et bon appétit bien sûr ! Vous en aurez besoin…

Photos by Chérinou