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  • 5 août 2009

    Vacances - Episode 5 : Spécialité culinaire injustement méconnue : "Las Yemas de la muerte" ..


    La gastronomie espagnole est riche d'une belle diversité qui honore chacune de ses régions, bien au-delà de l'inoxydable paëlla et du non moins traditionnel gazpacho qu'il faut toutefois avoir dégusté au moins une fois dans sa vie préparés par des mains expertes doublées d'un esprit gourmand : poissons frits, viandes grillées, salades de pois-chiches, calamares in tinta et autres salades de poulpe... l'amphytrion de passage au pays de Cervantes n'aura que l'embarras du choix des armes sans grand risque de déception. Ou presque.

    Car si les mets salés font généralement l'unanimité des palais exigeants, le travail des desserts et spécialités sucrées, malgré certainement une bonne dose d'efforts, ne sont pas toujours à la hauteur des espérances que l'on place en eux, et ceci tant de façon générale (il y a des exceptions, j'en ai déjà expérimenté) que de manière plus particulière s'agissant des "spécialités" locales.

    Au rang de ces dernières je voudrais aujourd'hui vous présenter une spécialité non pas sévillane mais de
    Avila (Castille-et-Leon), fabriquée un peu partout sur le territoire notamment et en particulier par des monastères - dont l'un se situe quelques rues de notre appartement - que l'on trouve disséminés un peu partout sur le territoire : les Yemas.

    Yema en espagnol désigne le jaune d'oeuf, qui constitue - avec le sucre - la matière première de cette spécialité. Les yemas se présentent sous la forme d'une boule jaune orangé, de la taille d'une grosse noix soigneusement emballée dans un carré de fin papier blanc, certie d'une fine couche de sucre fondant qui croque légèrement sous la dent, avant que ne se dévoile un coeur moelleux et onctueux, puissamment sucré, parfois relevé d'une pointe de citron.

    Spécialité ou vaste farce, je ne sais pas exactement en réalité... Car sous ses dehors apparemment inoffensifs, cette petite boule de jaune d'oeuf que l'on tente de faire ressembler à un véritable jaune d'oeuf, cache en réalité une arme de destruction massive pour les artères. Selon l'OMS, un kilogramme de yemas devrait suffire à nourrir le Sahel pendant une semaine...

    Le secret ? Le sucre !! Car il ne faut pas s'y tromper : la présence de jaune d'oeuf dans la recette n'est qu'un artefact destiné permettre au sucre de tenir en place. Vous ne me croyez pas ? Lisez donc la recette :

    Yemas du couvent de San Leandro
    Temps de préparation : 15 minutes
    Temps de cuisson : 10 minutes
    Temps de repos : 12 heures

    6 jaunes d'œufs
    1 blanc d'œuf
    625 g de sucre

    - Dans une casserole, mettez 500 g de sucre et 15 cl d'eau. Portez sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que le liquide devienne sirupeux, sans colorer.
    - Dans une jatte, battez longuement les jaunes et le blanc d'œufs jusqu'à ce que la préparation mousse et double de volume. Versez le sirop dans un saladier que vous mettrez dans un bain marie frémissant. Incorporez délicatement, en tout petit filet les oeufs battus. Fouettez au fur et à mesure, jusqu'à ce que tous les oeufs soient incorporés au sirop.
    - Versez la préparation dans un plat rectangulaire et laissez refroidir. Formez ensuite, avec les mains, des boulettes auxquelles vous donnerez la forme de pyramide. Trempez ces "yemas" dans un sirop au petit boulé, fait avec le reste de sucre et 5 cl d'eau. Égouttez et déposez sur une plaque farinée. Laissez sécher 12 heures.
    Pour information, sachez qu'un jaune d'oeuf pèse en moyenne 53g et un blanc 35g. Dès lors, si l'on fait un rapide ratio : 6 x 53 (poids des jaunes) + 31 (poids du blanc) = 349 g (poids total d'oeuf) pour un poids de sucre de 625 g ... Soit environ à peine moins que le double de sucre pour un poids d'oeuf donné. Une broutille en somme ! Vous aurez aussi noté l'extraordinaire variété des ingrédients qui entrent dans la composition des yemas : des océans de sucre, un fleuve de matière grasse (les jaunes d'oeuf) et un ruisseau de protéines (le blanc).

    Mais parlons un peu du goût : est-ce qu'au moins c'est bon ?
    Hé bien les avis de notre petite communauté sont partagés. Laurent trouve ça "dégueulasse" (sic) et refuse jusqu'à la simple la vue d'un yemas. Nadia pense qu'elles viennent tout simplement de l'enfer pour engloutir le monde sous des litres de glucose diabolique... Stéphane et moi-même, qui sommes les derniers à avoir expérimenté la chose, n'avons trouvé ces petites gâteries ni franchement mauvaises, ni qu'elles aient un goût particulier de reviens-y... De texture semi-fondante semi-pâteuse, le sucre annihile toute la saveur du jaune dont seule reste la couleur. J'avoue qu'une grande tasse de café noir est bienvenue pour faire passer la bouchée !

    Si le coeur vous en dit, il est possible d'acheter des yemas un peu partout mais les meilleures sont - paraît-il - encore celles confectionnées artisanalement par les bonnes soeurs qui gardent jalousement derrière la lourde porte de leur couvent, les secrets ancestraux de leur trésor. D'ailleurs la quête des yemas peut parfois prendre des atours plutôt drôles. Ainsi dans l'un des couvents de Séville, il suffit de se pointer à l'accueil et de demander la quantité de yemas que l'on veut en Euros. Posez la somme correspondante sur la base du guichet rotatif en bois qui pivote alors, laissant place à votre commande. Les soeurs, cloîtrées, ne sont pas en contact direct avec le visiteur qui peut toutefois les entendre rire au loin, sûrement amusées du bon tour qu'elles viennent de jouer au pigeon qui repart sa barquette de yemas sous le bras, lui convaincu d'avoir acquis la quintessence du raffinement, elles encore étonnées que l'on vienne seulement encore leur en acheter, en dépit de tous leurs efforts pour terrasser nos papilles...

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