Mon premier Gâteau à la Broche

Parmi les choses étranges qui attirent inévitablement le regard, le gâteau à la broche se pose évidemment là. Je me souviens que tout petit déjà j'étais intrigué par la forme de ce gâteau et je crois que ce n'est qu'assez tardivement que j'en ai mangé pour la première fois. Et autant vous le dire tout de suite, pour ceux qui l'ignoraient encore : j'adore ça ! 

Selon ce que j'ai pu lire ici ou là sur le net, l'origine du gâteau à la broche est très discutée : une tradition l'attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l'aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel. L’histoire et la légende veulent que ce soient des soldats de Napoléon, de retour de campagne en Europe du Nord, qui auraient ramené sur leurs terres recettes et gâteaux.

En effet, on retrouve ce type de gâteau un peu partout en Europe. Ainsi en Allemagne, il est appelé baumkuchen - « gâteau arbre », traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver dans les pays de montagnes. C'est un gâteau festif qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes.

Le gâteau à la broche est aussi connu dans de nombreux pays d'Europe sous différentes formes. Le Trayne Roste est une variété anglaise du Moyen Âge confectionné notamment à partir de figues, dattes et d'épices embrochées et qui sont enrobées de pâte à gâteau cuite à la cheminée. On le rencontre aussi en Hongrie (kürtőskalács), en Suède (spettekaka - littéralement "gâteau à la broche" en suédois), en Pologne (sękacz), en Lituanie (šakotis) ou encore sous une variante dont il ne conserve que le principe de cuisson en République tchèque (trdelník).

En France, le gâteau à la broche est présent dans le Massif central et dans les Pyrénées. La tradition du gâteau à la broche est particulièrement répandue dans l'Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées où siège la Confrérie du Gâteau à la Broche, sise à Arreau et qui organise chaque année, en juillet, une fête du gâteau à la broche. 

Cela faisait très longtemps que j'avais envie d'apprendre à en faire, par simple plaisir et curiosité scientifique. Par le hasard des discussions et des rencontres, c'est grâce à l'ami @TarVal (à qui j'emprunte une bonne partie des photos qui illustrent ce billet et qui avait live-twitté les opérations) c'est désormais chose faite.

Me voici donc début janvier dernier, au fin fond des Pyrénées, à quelques kilomètres de Arreau, pour réaliser mon premier gâteau à la broche. Hé bien autant vous dire que, même si ce n'est pas très compliqué, ce n'est pas non-plus du gâteau ! 

Allez, viendez, j'vous montre.

Recette du Gâteau à la Broche

Pour environ 4Kg de pâte (oui, 4 Kg parce que vu le travail que c'est, quand on y est, on en fait !) :

• 24 œufs
• 1 Kg de sucre
• 1 Kg de farine
• 1 Kg de beurre
• Du rhum (beaucoup)
• De la patience (pas mal : comptez une à deux heures par gâteau).

Il vous faudra également un moule spécial en l'occurrence un cône de bois monté sur une broche mobile, ainsi qu'un foyer qui fera cuire votre gâteau. Oui, ça se mérite un gâteau à la broche !

La première étape consiste à préparer la pâte.

1/ Tout d'abord, séparez les blancs des jaunes d’œufs, blanchissez les 24 jaunes avec le sucre, montez les blancs et faites fondre le beurre.

2/ Ensuite, ajoutez la farine dans le mélange oeufs/sucre. Et un peu (beaucoup) de rhum pour le parfum (un tiers de litre est un minimum pour commencer). L’esprit de Maïté est avec nous.

3/ Une fois la pâte devenue homogène, ajoutez le beurre fondu par parties et incorporez à la masse. Bon, nous on a fait ça à la main, à l'ancienne (sauf les œufs, qui ont été fouettés et levés avec un batteur électrique). Mais avec un robot mélangeur cela doit être un peu plus facile, si tant est que le bol supporte les 4 Kg de préparation...

4/ Enfin, incorporez les blancs d’œufs en neige en soulevant bien avec une cuillère en bois pour ajouter de l'air (vous avez remarqué qu'il n'y a pas de levure dans cette recette).

Et bien sûr on goûte à la fin, pour être sûr qu'il ne faille pas rajouter un peu de rhum. Hein ? Si si, on  en rajoute, et pas qu'un peu... Vas-y, lève bien le coude.

Voilà, notre pâte est à présent prête, il faut désormais s'attaquer à la phase deux.

La seconde étape consiste en la cuisson du gâteau à proprement parler, et c'est là que les choses commencent à se gâter...

Préparer un gâteau à la broche nécessite un minimum d'équipement que ni vous ni moi n'avons spontanément à domicile, à savoir : une cheminée suffisamment haute ou un foyer vertical doté d'un porte broche, ainsi que le fameux cône de bois monté sur axe, spécialement destiné à la fabrication dudit gâteau. 

Pour commencer, on chemise le cône de papier sulfurisé puis on le place devant le foyer pour le faire chauffer afin que la première couche de pâte adhère.

On met également un peu de pâte dans la lèchefrite pour la détendre, qu'elle soit fluide lorsqu'on la versera sur la broche, et pour récupérer les eslcapous qui couleront inévitablement. C'est en effet uniquement de la pâte préalablement tiédie au lèchefrite que l'on versera sur la broche.

Tout en tournant ni trop vite ni trop lentement, on verse de la pâte pour former la première couche.

La préparation du gâteau à la broche consiste en effet à alterner les phases de cuisson, qui se font entièrement à l’œil et au jugé, et les phases où l'on coule la pâte pour recouvrir la couche précédente de pâte crue, en couche assez épaisse pour que le gâteau grandisse mais pas trop non plus pour que la cuisson puisse se faire de manière homogène. 

Comme la chaleur est très intense, la pâte cuit presque instantanément puis prend une belle couleur plus ou moins uniforme.

Ça sent super bon le gâteau et le cochon rôti aussi, car la main à quelques centimètres du foyer en prend pour son grade... Mais tourner coût que coûte, petit scarabée, tu dois. Quelques secondes d'inattention et ton gâteau tout cramé sera !

Couche après couche, tourné lentement devant les flammes, le gâteau prend forme.

Pour assurer une cuisson relativement uniforme et surtout éviter que la base ne reste crue et que le gâteau ne s'effondre lamentablement une fois dressé, il faut constamment jouer avec la distance du foyer, rapprocher une extrémité, éloigner l'autre, tout en tournant continuellement et en laissant la pâte prendre entre deux couches. 

Si une couche n'est pas assez cuite, le gâteau risque d'exploser sous son propre poids (les deux gros que nous avons réalisés ce jour là pesaient environ 1,5Kg chacun, si ma mémoire est bonne).

 

Normalement, à partir de la 7e ou 8e couche, on tourne la broche plus vite pour que, par gravité, se forment des stalactites qui habituellement hérissent le gâteau à la broche de nos contrées. Bon, là c'était mon tout premier, j'avais un peu de mal car ce n'est pas aussi facile qu'il n'y paraît !

Une fois le gâteau parvenu à une taille conséquente, soit environ une bonne dizaine de couches, on le sort délicatement du foyer puis on le place à refroidir avant de le démouler.

Pour le démoulage, avec un couteau on dégage la base que l'on taille de manière à obtenir un plan à peu près horizontal, ainsi que le sommet pour permettre au gâteau de glisser le long du cône, sans le casser !

Puis on le fait glisser lentement, avec moult précautions, et on le dispose dans un plat. 
Tadaaaaaaaaaaaaam !

Et voilà le travail ! Celui-ci c'est le second, réalisé dans la foulée du premier. Certes il n'est pas aussi pimpant que ceux tout "branchus" que l'on voit dans les magasins et sur les marchés, mais c'est moi qui l'ait fait et, pour le coup, tout seul comme un grand. Autant vous dire que j'étais fier comme Artaban !

Alors, oui, préparer un gâteau à la broche, c'est long. Oui, cela demande une attention constante et un investissement personnel un peu plus coriace que la préparation d'un simple quatre-quart ou d'un cheese-cake. Mais le plaisir de préparer ce gâteau n'est semblable à aucun autre.

Et puis, c'est tellement bon, le gâteau à la broche !

Encore un grand merci à @TarVal (son blog ici) 

pour cette belle expérience qui m'a permis de joliment commencer l'année.