Chimichurri !

Lorsque l'on est en Argentine, il y a deux choses auxquelles on doit très vite s'habituer : risquer sa vie à chaque fois que l'on traverse la rue, et manger de la viande en quantité industrielle. Vous remarquerez qu'il convient de s'affranchir préalablement de la première pour pouvoir s'adonner librement à la seconde...  La vie est un sport de combat.

La viande en Argentine est de très bonne qualité et globalement peu chère de sorte qu'il y en a presque à tous les repas. Étant carnivore ascendant vorace, autant dire que je ne me prive pas.

A noter que ici le mot "carne", qui signifie "viande", s'applique uniquement à la viande rouge. Pour désigner le poulet par exemple il ne faut pas dire "carne" mais "pollo" (poulet). Parler de "carne de pollo" est un non-sens...

Ce qui surprend à propos de la viande, c'est le mode de cuisson. Ou plutôt le temps de cuisson. En France le moindre bifteck serait cuit à feu très vif quelques minutes de chaque côté puis servi saignant ou rosé. Ici, point du tout car la technique de l'asado veut que la cuisson se fasse à feu doux et longtemps, voire très longtemps. Et pourtant le résultat est miraculeux : de la viande tendre et savoureuse. Oui oui : tendre !

Et pour obtenir de la viande tendre, ici, il faut la cuire longtemps. En effet, la phase de rancissement est réduite à sa plus simple expression : sitôt abattue, sitôt manjue ! Du coup, la viande qui n'a pas reposé est davantage gorgée d'eau, donc elle sèche moins vite à la cuisson, et surtout comme elle n'a pas ranci, il faut qu'elle cuise plus longtemps et à feu doux pour devenir moelleuse. Exactement le contraire de ce que l'on fait chez nous.

Pour accompagner son assiette de barbaque - de "carne" donc - il y bien entendu tout un arsenal de sauces que l'on trouve un peu partout sur la planète : du ketchup, de la sauce barbecue, un ersatz sucré de moutarde (on peut néanmoins trouver de la véritable moutarde - piquante à souhait mais hors de prix - dans certains supermarchés), de la mayonnaise plus ou moins dégueulasse, ou encore une sauce rosâtre appelée ici sauce samouraï. Mais surtout, il existe la sauce typiquement Argentine indispensable à tout asado digne de ce nom. Un accompagnement sans lequel un morceau de viande serait à peine présentable : le chimichurri. 

Le chimichurri est une sauce condiment composée d'un mélange d'ingrédients locaux : du piment chilien  doux nommé "aji", de l'ail, de l'oignon, de l'origan, un genre de paprika un peu piquant nommé "pimenton", du persil, de l'huile et du vinaigre. Le résultat donne une sauce assez fluide, acidulée, très légèrement piquante et qui développe une agréable chaleur en bouche, sans vous cautériser les gencives ni vous anesthésier la langue. Purement génial, l'essayer c'est l'adopter ! 

C'est bien simple, depuis que j'en ai acheté un pot, j'en mets partout : avec la viande bien sûr, mais également sur du riz blanc, sur les pâtes... J'imagine que sur des patates vapeur ça ne devrait pas être mal non plus. Bref voilà une jolie petite découverte culinaire dont j'aurais à présent bien du mal à me passer !